Ботвинья простая полная

Приготовление

1. Приготовление ботвичной массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости (5—7 минут^*) в небольшом количестве воды (≈1 стакан^*) — отвар сохранить. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг.
2. Всю зелень порезать мелко–намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп–пюре и изменится ее вкус.
3. Затем добавить к зеленой массе мелко нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
4. Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса (≈0,5 стакана из общего количества^*), свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса.
5. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15—20 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
6. Приготовить рыбу: кусочки рыбы отварить в 0,5 л^* кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом — свежепросольную и солено-копченую 2—3 минуты, сырую — 10 минут. Неотваренную соленую рыбу не класть.
7. Раков отварить в подсоленной воде с укропом 10—12 минут^* и очистить шейки.
8. Подавать ботвинью холодной: рыбу и раков — отдельно; в ботвинью периодически подкладывают кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб — только свежий ржаной.