Поваренная книга
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Россия

Ботвинья запарная

⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 2 — бульон (1 сут)🍳 Понадобится: духовка, горшочки, тёрка, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Ботвинья простая полная»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
  • 1 л хлебного кваса
  • 0,25 л белого кваса
  • 40 г крапивы (1 стакан)
  • 40 г щавеля (1 стакан)
  • 3 молодые свеколки с ботвой (≈600 г)
  • 1—1,5 свежего огурца (≈100—150 г)
  • 15—30 г тертого хрена (1—2 ст. ложки)
  • 1/2 лимона — цедра и сок (≈20 мл)
  • 5 г горчицы (1 ч. ложка)
  • 20—30 г зеленого лука (0,5—0,75 стакана)
  • 10 г соли (1 ч. ложка)
  • 8 г сахара (1 ч. ложка)
  • 12 г укропа (1,5 ст. ложки)
  • 0,4 кг красной рыбы разных видов (осетр, севрюга, лосось) — кусочками по 50 г
  • 4 рака (или 1 баночка криля)
  • 100 мл свекольного отвара (0,5 стакана)
Для отваривания рыбы
  • Вода — ≈0,5 л*
  • 1 луковица (≈80 г), 2—3 веточки укропа, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист*
  • Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)*
Для подачи
  • Колотый лед — 1—2 стакана в отдельной чашке: подкладывать в тарелки по 2—3 кусочка*
  • Свежий ржаной хлеб — по 1—2 ломтя на едока*
Количество:

Для подачи

* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

  1. За сутки — запарка. Ржаную муку развести холодной водой, налить в небольшой глиняный горшок, закрыть и поставить в нагретую духовку (≈150 °C*) на 20—30 мин, чтобы смесь хорошо упрела.
  2. Ботву свеколок отварить до мягкости (5—7 минут*), мелко нарубить. Запарку процедить сквозь сито в эмалированную посуду, добавить ботву, залить квасной гущей и оставить закисать на сутки.
  3. На следующий день: корешки свеклы отварить до мягкости (20—30 минут*), листья щавеля проварить не более 3 мин, крапиву ошпарить кипятком; всю зелень мелко нарезать ножом (не протирать!), смешать с мелко нарезанными корешками и зеленым луком, перетертым с солью и укропом.
  4. Цедру лимона растереть с сахаром, добавить лимонный сок, горчицу, хрен и немного кваса, влить в остальной квас вместе с белым квасом.
  5. Соединить квас с закисшей запаркой и ботвинной массой, добавить нарезанный кубиками огурец и поставить на холод на 15—20 мин.
  6. Рыбу отварить в 0,5 л подсоленной воды с луком, укропом, перцем и лавровым листом (свежепросольную — 2—3 минуты, сырую — 10 минут), раков — 10—12 минут*; шейки очистить.
  7. Подавать холодной, рыбу и раков — отдельно; в тарелки подкладывать кусочки льда.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Похожие рецепты

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ