Супы · Похлёбкин · Россия

Щи серые (рассадные)

Name: Щи серые (рассадные)
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6—9
Cuisine: Россия
Ingredients: 500 г говядины; 2 л воды; 100 г ветчины; 750 г капустной рассады; 40 г крапивы (ошпаренной) (1 стакан); 2 крутых яйца (≈100 г); 2 луковицы (≈160 г); 1 петрушка (≈50 г); 16 г укропа (2 ст. ложки); 6 горошин черного перца; 4 горошины душистого перца; 100 г сметаны; 4 г лимонной кислоты (0,5 ч. ложки); Соль — 1—1,5 ч. ложки (10—15 г); Чеснок — 2—3 зубчика (≈10—15 г)

🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 2 ч🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Подготовить мясной бульон для щей: говядину и ветчину залить 2 л воды^*, добавить 1 луковицу целиком и петрушку (вторую луковицу мелко нарезать и положить вместе с рассадой^*) и варить на слабом огне ≈1,5 часа^*.
Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10—15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.
Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
Варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10—15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

51ккал

3,8белки, г

3,2жиры, г

1,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3845 г · 1952 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Ветчина	100,0	279	22,6	20,9	0,0
Капуста белокочанная	750,0	202	13,5	0,8	35,2
Шпинат	40,0	9	1,2	0,1	0,8
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Сметана 20%	100,0	206	2,8	20,0	3,2
Лимонная кислота	4,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	12,5	0	0,0	0,0	0,0
Чеснок свежий	12,5	19	0,8	0,1	3,7
Итого	3845	1952	146,2	124,7	60,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Щи серые (рассадные)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский сборный

Щи крапивные

Щи сборные

Щи зеленые