Чихиртма из баранины
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Россия
Уха опеканная
🍽 ≈ 6—9 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин — 2 ч🍳 Понадобится: духовка, горшочки, сковорода, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Это вариант рецепта «Уха рядовая (из речной рыбы)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
- 1,5 кг рыбы
- 1,75 л воды
- 2 луковицы (≈160 г)
- 0,5 моркови (небольшой) (≈24 г)
- 1 петрушка (корень и зелень) (≈50 г)
- 1 корень пастернака (≈50 г)
- 2 картофелины (≈200 г)
- 8 г укропа (1 ст. ложка)
- 3 лавровых листа (≈0,6 г)
- 8 горошин черного перца
- 4 г эстрагона (1 ст. ложка)
- 20 г соли (2 ч. ложки)
Количество:
Способ 1
Способ 2
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Способ 1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы с овощами и пряностями сварить в 1,75 л подсоленной воды в течение 20—30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы.
- Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой (≈6 г) муки яйцо, слегка обжарить (опечь — отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3—5 мин.
- Способ 2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить 1,75 л кипятка, посолить, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь (≈220 °C*) на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку (≈20 г) сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1—2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (опекания) яиц.
Советы Похлёбкина
- Для ухи сначала готовят кипящий подсоленный овощной отвар и лишь потом ненадолго опускают рыбу: пресноводную — на 15—20 минут, морскую — на 8—12. Переваренная морская рыба жесткая, а бульон теряет сладость.раздел «Уха»
- Уху и отварную рыбу солят в начале: соль кладут в воду еще до рыбы и овощей.«Занимательная кулинария»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
50ккал
7,4белки, г
1,6жиры, г
1,5углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3958 г · 1979 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Треска, филе | 1500,0 | 1170 | 267,0 | 10,5 | 0,0 |
| Вода | 1750,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 160,0 | 66 | 2,2 | 0,3 | 13,1 |
| Морковь свежая | 25,0 | 9 | 0,3 | 0,0 | 1,7 |
| Укроп | 50,0 | 20 | 1,2 | 0,2 | 3,1 |
| Сельдерей корень | 70,0 | 24 | 1,1 | 0,2 | 4,5 |
| Картофель старый | 200,0 | 154 | 4,0 | 0,8 | 33,4 |
| Укроп | 8,0 | 3 | 0,2 | 0,0 | 0,5 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Масло сливочное 82,5% | 25,0 | 187 | 0,1 | 20,6 | 0,2 |
| Масло сливочное 82,5% | 20,0 | 150 | 0,1 | 16,5 | 0,2 |
| Яйцо куриное С1 | 75,0 | 116 | 9,4 | 8,4 | 0,5 |
| Итого | 3958 | 1979 | 292,0 | 63,2 | 58,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ