Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Name: Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
Cuisine: Россия
Ingredients: Жареное мясо пернатой дичи — ≈500 г (с 2—3 рябчиков или 1 тетерева); Топленое или сливочное масло — 2 ст. ложки (≈40 г); Лук-шалот или другой неострый лук — 2—3 шт. (≈60—90 г); Черный перец молотый — щепотка-две (≈0,5—1 г); Лимонная цедра — 1 ч. ложка (≈2 г); Крутые яйца — 2 шт.; Отварные грибы (шампиньоны или белые) — ≈150—200 г: не больше половины объема дичи; Кусочек сливочного масла в пирог — 20—30 г; Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)

⏱ Общее время ≈ 5—7 мин🍳 Понадобится: сковородавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Жареное мясо пернатой дичи — ≈500 г (с 2—3 рябчиков или 1 тетерева)^*
Топленое или сливочное масло — 2 ст. ложки (≈40 г)^*
Лук-шалот или другой неострый лук — 2—3 шт. (≈60—90 г)^*
Черный перец молотый — щепотка-две (≈0,5—1 г)^*
Лимонная цедра — 1 ч. ложка (≈2 г)^*
Крутые яйца — 2 шт.^*
Отварные грибы (шампиньоны или белые) — ≈150—200 г: не больше половины объема дичи^*
Кусочек сливочного масла в пирог — 20—30 г^*
Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком–шалотом или другим неострым луком (5—7 минут^*), поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой).
Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи.
Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху.
В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Количества — ориентир на один большой пирог из теста на 600—750 г муки (^*): в книге даны только продукты.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Похожие рецепты

Кебаб из перепелок или куропаток

Рыбная начинка

Охотничий соус

Кролик "под дичь"