Уха раковая

Продукты

Тельное в раковых панцирях

• Мясо раков — ≈400 г и филе щуки (или другой речной рыбы) — ≈200 г: 2 части к 1^*
• 1 луковица (≈80 г)^*
• Черный перец — щепотка-две (≈0,5—1 г)^*
• Пшеничная мука — 1 ст. ложка (≈30 г) на 1 кг рыбы
• Раковые панцири — по числу порций (≈12—16 шт.)^*

Бульон

• Свежая мелкая речная рыба для бульона — ≈1 кг^*
• 1,75 л воды
• 2 луковицы (≈160 г)
• 0,5 небольшой моркови (≈25 г)
• 1 петрушка — корень и зелень (≈50 г)
• 1 корень пастернака (≈70 г)
• 2 картофелины (≈200 г)
• 3 лавровых листа (≈0,6 г)
• 8 горошин черного перца
• 4 г эстрагона (1 ст. ложка)
• 20 г соли (2 ч. ложки)
• Укроп — вдвое больше обычного: 16 г (2 ст. ложки)

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.