Кололик шушинский
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин
Желтый суп
🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 30 мин🍳 Понадобится: сотейник, сито или дуршлаг, миксер или венчик, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон (по Похлёбкину): мясо промыть, залить ≈2 л* холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2—2,5 часа, до мягкости мяса; за 1 час до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Процедить — получится ≈1,2 л. Мясо можно подать отдельно или использовать в другое блюдо.
- Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть–чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно–яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.
- Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло–желтого цвета. Остудить.
- Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом.
Морковный сок для подкрашивания масла: 1 небольшую морковь натереть и отжать через марлю (≈1 ст. ложка сока), смешать с размягченным маслом*.
Советы Похлёбкина
- Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
75ккал
2,8белки, г
6,0жиры, г
2,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1496 г · 1116 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Бульон говяжий | 1250,0 | 100 | 15,0 | 3,8 | 6,2 |
| Желток яичный | 140,0 | 493 | 22,7 | 43,7 | 1,4 |
| Масло сливочное 82,5% | 50,0 | 374 | 0,2 | 41,2 | 0,4 |
| Мука пшеничная в/с | 37,5 | 136 | 3,9 | 0,4 | 28,6 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Уксус | 5,0 | 1 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Соль | 10,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1496 | 1116 | 42,2 | 89,5 | 38,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ