Рэсол (студень из петуха)
Закуски и салаты
← К рецептам
Закуски и салаты · Похлёбкин · Россия
Студень
🍽 ≈ 17—23 порции*⏱ Общее время ≈ 11—14 чНачните заранее: шаг 1 — долгая варка (6—8 ч); шаг 4 — бульон (5—6 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
- За 1—1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.
- Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
- Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса–час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.
- Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
- Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Калорийность
183ккал
16,2белки, г
12,8жиры, г
1,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3010 г · 5519 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1000,0 | 1980 | 178,0 | 142,0 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 700,0 | 1386 | 124,6 | 99,4 | 0,0 |
| Морковь свежая | 80,0 | 28 | 1,0 | 0,1 | 5,5 |
| Укроп | 50,0 | 20 | 1,2 | 0,2 | 3,1 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Пряности | 0,5 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Лук репчатый | 120,0 | 49 | 1,7 | 0,2 | 9,8 |
| Чеснок свежий | 45,0 | 67 | 2,9 | 0,2 | 13,5 |
| Говядина, лопатка | 1000,0 | 1980 | 178,0 | 142,0 | 0,0 |
| Соль | 12,5 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Пряности | 0,5 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Итого | 3010 | 5519 | 487,8 | 384,5 | 33,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ