Закуски и салаты · Похлёбкин · Молдавия

Рэсол (студень из петуха)

Name: Рэсол (студень из петуха)
Total time: 4 h
Yield: 7—9
Cuisine: Молдавия
Ingredients: 1 петушок (примерно 1 кг); 15—22 г желатина (1—1,5 ст. ложки); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (≈50 г); 2 луковицы (≈160 г); ≈22 г чеснока (0,5 головки); Красный перец — щепотка (≈0,5 г); 3—4 лавровых листа (≈0,6—0,8 г); 6 горошин черного перца; Вода — ≈2,5—3 л: покрыть мясо на 5 см; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу

🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 50 минНачните заранее: шаг 2 — бульон (3 ч 50 мин)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части.
Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец.
После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

50ккал

4,9белки, г

2,9жиры, г

0,7углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4092 г · 2038 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	1000,0	1820	180,0	118,0	1,0
Желатин	18,5	66	16,1	0,1	0,1
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Чеснок свежий	22,0	33	1,4	0,1	6,6
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Пряности	0,7	2	0,1	0,1	0,3
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Вода	2750,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4092	2038	202,2	119,1	30,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Рэсол (студень из петуха)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Студень

Щи сборные

Щи постные

Щи простые мясные