Мясо и птица · Похлёбкин · Россия

Перепелки тушеные

Name: Перепелки тушеные
Total time: 40 min
Yield: 1
Cuisine: Россия
Ingredients: 4—6 перепелок (по ≈100—150 г); 50—75 г шпика; 20 г сливочного масла (1 ст. ложка); 8—12 г зелени петрушки (2—3 ст. ложки); 1 луковица (≈80 г); 36 мл сухого виноградного вина (2 ст. ложки); 100 мл горячей воды (0,5 стакана); 2,5 г соли (0,25 ч. ложки)

🍽 ≈ 1 порция*⏱ Общее время ≈ 30—40 мин🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

4—6 перепелок (по ≈100—150 г)
50—75 г шпика
20 г сливочного масла (1 ст. ложка)
8—12 г зелени петрушки (2—3 ст. ложки)
1 луковица (≈80 г)
36 мл сухого виноградного вина (2 ст. ложки)
100 мл горячей воды (0,5 стакана)
2,5 г соли (0,25 ч. ложки)

Приготовление

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне 30—40 минут^*.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Советы Похлёбкина

Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

215ккал

5,9белки, г

20,0жиры, г

3,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 436 г · 937 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Курица, окорочка	125,0	228	22,5	14,8	0,1
Шпик, сало	62,5	498	1,5	55,6	0,0
Масло сливочное 82,5%	20,0	150	0,1	16,5	0,2
Укроп	10,0	4	0,2	0,1	0,6
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Виноград	36,0	25	0,2	0,1	6,0
Вода	100,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	2,5	0	0,0	0,0	0,0
Итого	436	937	25,6	87,3	13,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Перепелки тушеные

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Цыпленок на гратаре

Индейка с абрикосами

Кололак айраратский

Дюшбара