Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Россия

Дрожжевое слоеное тесто

Name: Дрожжевое слоеное тесто
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Россия
Ingredients: 600 г муки; 250—300 мл молока (1,25—1,5 стакана; для сладкого пирога — 1,25 стакана); 125 г сливочного масла: 25 г — в тесто, остальное — для промазывания слоев; 25—30 г дрожжей; 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) (≈20—40 г); 15 г соли (1,5 ч. ложки); 25 г сахара (1 ст. ложка); 1 ч. ложка (≈2 г) пряности по начинке: к ореховой и маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой и клубничной — лимонная цедра

для несладких и сладких пирогов

⏱ Общее время ≈ 3 ч 10 мин🍳 Понадобится: скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

600 г муки
250—300 мл молока (1,25—1,5 стакана; для сладкого пирога — 1,25 стакана)
125 г сливочного масла: 25 г — в тесто, остальное — для промазывания слоев
25—30 г дрожжей
1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) (≈20—40 г)
15 г соли (1,5 ч. ложки)

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются

25 г сахара (1 ст. ложка)
1 ч. ложка (≈2 г) пряности по начинке: к ореховой и маковой — кардамон, к яблочной — корица, к вишневой — бадьян, к смородиновой и клубничной — лимонная цедра

Приготовление

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре (≈2 часа^*).
Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод.
Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте (≈1 час^*). После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Калорийность

320ккал

7,2белки, г

11,7жиры, г

45,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1100 г · 3523 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Мука пшеничная в/с	600,0	2184	61,8	6,0	457,8
Молоко 3,2%	275,0	162	8,0	8,8	12,9
Масло сливочное 82,5%	125,0	935	0,6	103,1	1,0
Дрожжи	27,5	30	3,5	0,7	0,0
Желток яичный	30,0	106	4,9	9,4	0,3
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Сахар	25,0	100	0,0	0,0	24,9
Пряности	2,0	6	0,2	0,2	1,0
Итого	1100	3523	79,0	128,2	497,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Дрожжевое слоеное тесто

Продукты

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Гречневые блины на молоке

Гречнево–пшеничные блины

Гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные)

Пшеничные блины (красные)