Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Россия

Мясная начинка

Name: Мясная начинка
Total time: 45 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Говядина — 750 г; Говяжье топленое сало — 2—3 ст. ложки (≈40—50 г); Лук — много: 3—4 луковицы (≈250—300 г); Перец черный молотый — 1/4 ч. ложки (≈1 г); Мускатный орех — на кончике ножа (≈0,5 г); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Крутые яйца — 2—3 шт., по желанию; 18—36 мл крепкого мясного бульона (1—2 ст. ложки) или плоский кусочек льда — в пирог

⏱ Общее время ≈ 40 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Говядина — 750 г^*
Говяжье топленое сало — 2—3 ст. ложки (≈40—50 г)^*
Лук — много: 3—4 луковицы (≈250—300 г)^*
Перец черный молотый — 1/4 ч. ложки (≈1 г)^*
Мускатный орех — на кончике ножа (≈0,5 г)^*
Соль — 1 ч. ложка (≈10 г)^*
Крутые яйца — 2—3 шт., по желанию^*
18—36 мл крепкого мясного бульона (1—2 ст. ложки) или плоский кусочек льда — в пирог

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Говядину сварить до полуготовности (в подсоленном кипятке ≈40 минут^*), нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количеством лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.
В пироги с этой начинкой вливают еще 1—2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона (оставшегося от варки говядины) или кладут плоский кусочек льда величиной с пятикопеечную монету (перед защипыванием верхней крышки пирога).

Количества — ориентир на один большой пирог из теста на 600—750 г муки (^*): в книге даны только продукты.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

153ккал

13,2белки, г

10,3жиры, г

2,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1108 г · 1694 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	750,0	1485	133,5	106,5	0,0
Говядина, лопатка	45,0	89	8,0	6,4	0,0
Лук репчатый	275,0	113	3,9	0,6	22,6
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Бульон говяжий	27,0	2	0,3	0,1	0,1
Итого	1108	1694	145,9	113,8	23,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Мясная начинка

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Куриная начинка

Вертута

Колдунай

Цемарт (мордовские пельмени)