Поваренная книга
← К рецептам
Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Финно-угорские народы

Цемарт (мордовские пельмени)

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 4 ч 40 мин — 6 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (4—6 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
📚 В книге

Продукты

Это вариант рецепта «Пельняни (настоящие пермяцкие пельмени)»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
Для теста
  • 325 г пшеничной муки (2,5 стакана)
  • 2 яйца (≈100 г)
  • 100 мл холодной (ледяной) воды (0,5 стакана)
Для начинки
  • 450 г говядины
  • 350 г баранины
  • 200 г свинины (распространено также соотношение 400:400:200, более легкое и простое для отмеривания)
  • 3 луковицы (≈240 г)
  • 30 г муки (2 ст. ложки)
  • 1 сырое яйцо (≈50 г)
  • 1 г черного молотого перца (0,5 ч. ложки)
  • 20 г мелко нарезанной молодой крапивы или сныти (можно заменить зеленью петрушки) (0,5 стакана)
  • Сливочное масло — 20—30 г, чтобы пельмени не слиплись*
Для варки
  • Мясо-костный бульон или вода — ≈3 л*
  • Лук — 1 луковица (≈80 г)*
  • Лавровый лист — 2—3 шт.*
  • Перец черный горошком — 5—6 шт.*
  • Петрушка — 1 корень или несколько веточек*
  • Соль — ≈1 ст. ложка (≈25 г), по вкусу*
Количество:

Для бульона

* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

  1. Бульон (по Похлёбкину): кости раздробить вдоль, промыть, залить ≈4 л* холодной воды, довести до кипения на сильном огне, снять всю пену и варить на слабом огне, чтобы едва булькало, 4—6 часов. За 1—1,5 часа до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Бульон не солить, процедить — должно остаться ≈2 л; если меньше — долить кипятком.
  2. Из муки, яиц и ледяной воды замесить крутое тесто, дать расстояться 15—20 мин под влажным полотенцем, раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм, нарезать небольшими квадратиками 4x4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелко–сеченым или пассерованным луком и черным перцем.
  3. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).

Советы Похлёбкина

  • Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
  • Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

220ккал
10,6белки, г
9,9жиры, г
21,4углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1240 г · 2729 ккал

Состав по продуктам
ПродуктВес, гКкалБЖУ
Мука пшеничная в/с325,0118333,53,2248,0
Яйцо куриное С1100,015512,511,20,7
Вода100,000,00,00,0
Свинина, окорок500,0130582,0108,00,0
Лук репчатый200,0822,80,416,4
Пряности0,820,10,10,4
Соль10,000,00,00,0
Укроп4,020,10,00,3
Итого12402729131,0122,9265,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Похожие рецепты

Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ