Мясо и птица · Похлёбкин · Узбекистан

Кебаб из перепелок или куропаток

Name: Кебаб из перепелок или куропаток
Total time: 40 min
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: Перепелки или куропатки — 4 перепелки или 2 куропатки; Соль — ≈5 г (1/2 ч. ложки), по вкусу; Сливочное или топленое масло — 50 г; Молотый ажгон — 1 ч. ложка (≈2 г); Черный перец — щепотка-две (≈0,5—1 г); Мука — 2—3 ст. ложки (≈60—90 г)

⏱ Общее время ≈ 30—35 мин🍳 Понадобится: мангал или гриль, шампурывремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Перепелки или куропатки — 4 перепелки или 2 куропатки^*
Соль — ≈5 г (1/2 ч. ложки), по вкусу^*
Сливочное или топленое масло — 50 г^*
Молотый ажгон — 1 ч. ложка (≈2 г)^*
Черный перец — щепотка-две (≈0,5—1 г)^*
Мука — 2—3 ст. ложки (≈60—90 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить 15—20 минут^* над углями на шпажках (вертеле) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.
Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы, и особенно кавказские шашлыки, приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.

Птица готова, когда при проколе у кости бедра выступает прозрачный сок без розового оттенка (≈75 °C внутри^*).

Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кебаб из перепелок или куропаток

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Похожие рецепты

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Остропел в томатном соусе

Беляши

Пирожки печеные с мясо-капустной начинкой