Рыба · Похлёбкин · Россия

Рыбная начинка

Name: Рыбная начинка
Cuisine: Россия
Ingredients: Рыба — на выбор: красная соленая или свежая, филе мелкой рыбы, тельное или сущик — ≈500—600 г (сущика — ≈150 г); Лук — 2 луковицы (≈160 г); Крутые яйца — 2—3 шт.; Грибы — ≈150 г; Рис или гречневая каша — ≈1 стакан отварной (≈150—200 г); Черный молотый перец — щепотка-две (≈0,5—1 г); Мука — 1—2 ст. ложки, подсолнечное масло — 2—3 ст. ложки (36—54 мл); Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)

⏱ Общее время ≈ 2 ч 30 мин — 3 ч 40 минНачните заранее: шаг 7 — бульон (2 ч 20 мин — 3 ч 30 мин)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Рыба — на выбор: красная соленая или свежая, филе мелкой рыбы, тельное или сущик — ≈500—600 г (сущика — ≈150 г)^*
Лук — 2 луковицы (≈160 г)^*
Крутые яйца — 2—3 шт.^*
Грибы — ≈150 г^*
Рис или гречневая каша — ≈1 стакан отварной (≈150—200 г)^*
Черный молотый перец — щепотка-две (≈0,5—1 г)^*
Мука — 1—2 ст. ложки, подсолнечное масло — 2—3 ст. ложки (36—54 мл)^*
Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из соленой или свежей красной рыбы, из свежей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.
Красную соленую рыбу нарезать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки.
Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху нее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.
Филе из мелкой или плоской рыбы (например, камбалы) снять целиком одним пластом и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубленый лук.
Тельное парное нарезать на мелкие кусочки, смешать с мелкорубленым луком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
Тельное жареное размять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле (3—5 минут^*), изрубить и смешать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.
Сушеную рыбу — сущик — замочить на 2—3 часа^*, отварить (20—25 минут^*) и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисовой кашей (треть объема) и поджарить на подсолнечном масле (5—7 минут^*, помешивая).

Количества — ориентир на один большой пирог из теста на 600—750 г муки (^*): в книге даны только продукты.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
Рыба должна иметь заметную «солинку» — ее солят круче, чем мясо.«Занимательная кулинария»
Перед варкой или жаркой рыбе полезно полежать 10 минут в подсоленной воде с лимонным соком или уксусом. Лучший гарнир к рыбе — картофельное пюре с помидорами.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Рыбная начинка

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Похожие рецепты

Рыбные палочки в кляре из пива

Курица КФС

Австралийский мясной пирог

Блины с начинкой