Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Россия

Грибная начинка

Name: Грибная начинка
Total time: 4 h 57 min
Cuisine: Россия
Ingredients: Грибы — соленые ≈500 г, или свежие ≈700—800 г, или сушеные ≈60—80 г; Лук — 2 луковицы (≈160 г); Сливочное масло — 3—4 ст. ложки (≈60 г); Для сушеных грибов: гречневая каша — треть объема, ≈1 стакан (≈150 г); Для свежих грибов: 1/2 пучка петрушки (≈20 г), щепотка сладкого перца, 2 крутых яйца, 3—4 ст. ложки сметаны (75—100 г); Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)

⏱ Общее время ≈ 3 ч 40 мин — 4 ч 50 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

Грибы — соленые ≈500 г, или свежие ≈700—800 г, или сушеные ≈60—80 г^*
Лук — 2 луковицы (≈160 г)^*
Сливочное^* масло — 3—4 ст. ложки (≈60 г)^*
Для сушеных грибов: гречневая каша — треть объема, ≈1 стакан (≈150 г)^*
Для свежих грибов: 1/2 пучка петрушки (≈20 г), щепотка сладкого^* перца, 2 крутых яйца, 3—4 ст. ложки сметаны (75—100 г)^*
Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г)^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.
Соленые грибы изрубить мелко, добавить в них свежий рубленый лук и масло.
Сушеные грибы замочить на 1—2 часа^*, отварить до мягкости (30—40 минут^*), мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле (5—7 минут^*).
Свежие грибы, крупно нарезанные, потушить без воды на масле с зеленью петрушки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

Количества — ориентир на один большой пирог из теста на 600—750 г муки (^*): в книге даны только продукты.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

78ккал

3,5белки, г

6,3жиры, г

1,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 895 г · 695 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Шампиньоны	500,0	135	21,5	5,0	0,5
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Масло сливочное 82,5%	60,0	449	0,3	49,5	0,5
Шампиньоны	150,0	40	6,5	1,5	0,1
Шампиньоны	20,0	5	0,9	0,2	0,0
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	895	695	31,4	56,5	14,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Грибная начинка

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Ливерная начинка

Крупяная начинка

Капустная начинка

Борщ