Сладкое и выпечка · Похлёбкин · Россия

Сырые творожные пасты (пасхи): 14 вариантов

Name: Сырые творожные пасты (пасхи): 14 вариантов
Cuisine: Россия
Ingredients: Творог (лучше домашний, без зернистости) — от 0,6 до 1,6 кг, в зависимости от пасты; Сметана — 100—400 г, сливочное масло — 100—400 г, сливки — 300—400 мл (по рецепту выбранной пасты); Сахар или сахарная пудра — 135—400 г (по рецепту выбранной пасты); Яйца — 1—5 шт. или желтки — 5—10 шт. (по рецепту выбранной пасты); Ванилин — 0,25—2 г, цедра — 1—6 ч. ложек (по рецепту выбранной пасты); Изюм, цукаты, миндаль — по 0,5—1 стакану (≈70—155 г), если они есть в выбранной пасте

📚 В книге

Продукты

Количество:

Творог (лучше домашний, без зернистости) — от 0,6 до 1,6 кг, в зависимости от пасты
Сметана — 100—400 г, сливочное масло — 100—400 г, сливки — 300—400 мл (по рецепту выбранной пасты)
Сахар или сахарная пудра — 135—400 г (по рецепту выбранной пасты)
Яйца — 1—5 шт. или желтки — 5—10 шт. (по рецепту выбранной пасты)
Ванилин — 0,25—2 г, цедра — 1—6 ч. ложек (по рецепту выбранной пасты)
Изюм, цукаты, миндаль — по 0,5—1 стакану (≈70—155 г), если они есть в выбранной пасте

Приготовление

При выборе творога отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, а из покупных — обезжиренному, с очень слабой зернистостью.
Все продукты растирать не вместе, а по частям — отдельно или в определенной последовательности.
Сначала растереть творог, добавить к нему часть сахарной пудры, затем ввести масло и сметану. Основную часть сахара растереть с яйцами (чаще с желтками) добела.
Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе.
Третьей закладкой ввести пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.
Последними добавить круто взбитые сливки или взбитые в пену белки (иногда и то и другое).
В конце ввести изюм, цукаты, орехи — не растирая, а только слегка перемешивая.

Точные количества — в рецептах паст, которые идут следом (суточная, цукатная, ванильная, лимонная, изюмно-ореховая, яичная и др.). Сырые пасты можно не прессовать: при прессовании часть питательных веществ теряется.

Безопасность: яйца здесь не проходят тепловую обработку. Берите только свежие яйца проверенного производителя, мойте их перед тем, как разбить (Похлёбкин прямо указывает, что яйцо не стерильно), и храните блюдо в холодильнике не дольше суток^*.

Советы Похлёбкина

Творожной массе (пасхе) дайте «созреть» несколько часов в холоде — только тогда вкус станет единым.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Таблица из книги

Паста	Творог	Сметана	Масло	Сливки взбитые	Сахар	Яйца	Орехи	Цедра	Ванилин	Изюм, цукаты	Примечание
Творожная	600 г			0,25 стакана	200 г	3 желтка	100 г + 10 г	2 ч. ложки	1/2 ч. ложки		+ 10г горького миндаля
На скорую руку	600 г			0,75 стакана	0,75 стакана	1 ст. ложка пены белка			1/2 ч. ложки
Сырая I	800 г		200 г	1 стакан	1 стакан				1/2 ч. ложки
Сырая II	800 г		2 стакана	2 стакана	400 г	6 желтков			1/2 ч. ложки
Полная творожная	1 кг		200 г	1,5 стакана	400 г	50 г белков		1 ч. ложка		100 г изюма, 50 г цукатов
Простая	1 кг	100 г	100 г			1 желток
Обыкновенная	1 кг	1/2 стакана	100 г		0,75 стакана	1 желток
Ореховая	1,2 кг	1 стакан	1,5 стакана		400 г грецких орехов
Фисташковая	1,2 кг		200 г	4 стакана	300 г	4 яйца	200 г фисташек
Миндальная	800 г		400г	1 стакан	200 г	3 крутых яйца	200 г миндаля		1/2 ч. ложки		+ 10 г горького миндаля
Превосходная	2 стакана		400 г	2 стакана	2 стакана	3 желтка		2 ч. ложки	1/2 ч. ложки	100 г цукатов	Выдержка 2—3 суток
Яичная	800 г		600 г	1 стакан	600 г	20 крутых желтков			1/2 ч.. ложки		Растирать 1ч
Цукатная	1 кг		200 г	1,5 стакана	1 стакан	3 желтка		1 ч. ложка	1/2 ч. ложки	200 г цукатов
Масляная	2 стакана	2 стакана		1,5 стакана	2 стакана	2 желтка		1/2 ч. ложки

Калорийность

196ккал

12,5белки, г

8,9жиры, г

15,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2381 г · 4677 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Творог 9%	1600,0	2544	267,2	144,0	32,0
Сметана 20%	250,0	515	7,0	50,0	8,0
Сахар	267,5	1067	0,0	0,0	267,0
Яйцо куриное С1	150,0	232	18,8	16,8	1,1
Ванилин	1,1	0	0,0	0,0	0,0
Изюм тёмный	112,5	318	3,5	0,6	70,9
Итого	2381	4677	296,5	211,4	379,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Сырые творожные пасты (пасхи): 14 вариантов

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Таблица из книги

Калорийность

Похожие рецепты

Штоллен рождественский

Вергуны киевские

Вергуны львовские

Вергуны волынские