Супы · Похлёбкин · Украина

Борщ черниговский

Name: Борщ черниговский
Total time: 3 h 25 min
Yield: 7—10
Cuisine: Украина
Ingredients: 500 г говядины или свинины; 2 л воды — для мясокостного бульона; 1/4 кочана капусты (≈375 г); 1 свекла (≈200 г); 1 небольшой кабачок (≈150 г); 75 г вареной фасоли (0,5 стакана): ≈40 г сухой замочить на 8—12 часов и сварить до мягкости 1—1,5 часа; 3—4 помидора (≈300—400 г); 2 кислых яблока (≈300 г); 40 г сливочного масла (2 ст. ложки); 1 луковица (≈80 г); 1 корень петрушки (≈50 г); 1 морковь (≈80 г); 5—6 горошин черного перца; 2—3 лавровых листа (≈0,4—0,6 г); ≈20 г чеснока (4 зубчика); 105 г сметаны (0,5 стакана); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 2 ч 40 мин — 3 ч 20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Мясо залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить мясокостный бульон на слабом огне 1,5—2 часа^*, посолив за 30 минут до конца.
Свеклу нарезать соломкой и тушить на масле 20—30 минут^*; лук, морковь и петрушку нарезать соломкой и слегка пассеровать на масле (5 минут^*). Сальной заправки, уксуса и муки в этом борще нет — вся кислота от помидоров и яблок.
В бульон положить нашинкованную капусту и варить 15 минут, затем добавить свеклу и коренья и варить еще 10 минут.
Последними, перед пряностями, положить нарезанные кабачок, помидоры и яблоки (их не пассеруют) и варить 7—10 минут^*, затем фасоль, перец и лавровый лист — еще 3—5 минут^*.
Заправить чесноком, дать постоять 10 минут^*; сметану класть в тарелки.

Советы Похлёбкина

Свеклу для борща тушат отдельно, сбрызнув уксусом или лимонным соком, — так борщ сохраняет ярко-красный цвет.раздел «Борщи»
Закладка в борщ: картофель — за 30 минут до готовности, капуста — за 20, тушеная свекла и пассерованные овощи — за 15, пряности — за 5—8, чеснок — за 2. Сало, растертое с чесноком и петрушкой, — за 2—3 минуты до конца.раздел «Борщи»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

53ккал

3,0белки, г

3,0жиры, г

3,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4340 г · 2314 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Свёкла свежая	200,0	86	3,2	0,4	17,6
Кабачки	150,0	36	0,9	0,5	6,9
Фасоль сухая	75,0	250	16,9	0,6	45,2
Помидоры свежие	350,0	70	3,9	0,7	12,9
Яблоко свежее	300,0	156	1,2	1,2	41,4
Масло сливочное 82,5%	40,0	299	0,2	33,0	0,3
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Сельдерей корень	50,0	17	0,8	0,1	3,2
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Пряности	0,5	2	0,1	0,1	0,2
Чеснок свежий	20,0	30	1,3	0,1	6,0
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4340	2314	129,3	129,4	166,8

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Борщ черниговский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Борщ киевский

Борщ украинский сборный

Щи богатые (полные)