Супы · Похлёбкин · Украина

Кулеш

Name: Кулеш
Total time: 55 min
Yield: 5—7
Cuisine: Украина
Ingredients: 6 картофелин (≈600 г); 65 г пшена (0,5 стакана); 250 г сала; 3—4 луковицы (≈240—320 г); 8 г зелени петрушки (2 ст. ложки); 1,5—2 л воды; 20 г соли (2 ч. ложки)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 55 мин🍳 Понадобится: кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш — полупервое–полувторое. Он принят в основном в восточных и юго–восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:

Продукты

Количество:

6 картофелин (≈600 г)
65 г пшена (0,5 стакана)
250 г сала
3—4 луковицы (≈240—320 г)
8 г зелени петрушки (2 ст. ложки)
1,5—2 л воды
20 г соли (2 ч. ложки)

Приготовление

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности (≈20 минут^*), добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

94ккал

1,0белки, г

7,7жиры, г

5,7углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2973 г · 2799 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Картофель старый	600,0	462	12,0	2,4	100,2
Пшено	65,0	226	7,5	2,1	45,0
Шпик, сало	250,0	1992	6,0	222,5	0,0
Лук репчатый	280,0	115	3,9	0,6	23,0
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Вода	1750,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2973	2799	29,6	227,6	168,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кулеш

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Крупеня грибная

Кюфта–бозбаш

Шорба огурджалинская

Черный суп