Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Украина

Вареники с капустой

Name: Вареники с капустой
Total time: 1 h 27 min
Yield: 5—7
Cuisine: Украина
Ingredients: 800 мл кислой капусты (или 1 кг свежей) (4 стакана); 2—3 луковицы (≈160—240 г); 1 морковь (≈80 г); 1 корень петрушки (≈50 г); 45 г томата–пюре (1,5 ст. ложки); 36 мл подсолнечного масла (2 ст. ложки); 8—16 г сахара (1—2 ч. ложки); 6—7 горошин черного перца; Соль — 1 ч. ложка (≈10 г), по вкусу; 390 г пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой (3 стакана); 100—150 мл ледяной воды (0,5—0,75 стакана); 2 яйца (≈100 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); Вода — ≈3 л, подсоленная: 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды; Сливочное масло — 50 г, растопить для поливки

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 10—20 мин🍳 Понадобится: кастрюля, скалка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Для приготовления капустного фарша капусту измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой (≈17 г) масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы фарш немного подсох (5—7 минут^*).
Из муки, яиц, ледяной воды и соли замесить тесто средней густоты и раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм.
Нарезать квадратами 5×5 см или вырезать тонким стаканом кружки. В центр каждого положить не больше 1 ч. ложки начинки и защипнуть — шов не толще остального теста.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды: через 8—10 минут вареники всплывают — выбрать шумовкой, переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись.
Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором этот лук жарился.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

119ккал

3,9белки, г

2,7жиры, г

19,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1851 г · 2210 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Капуста квашеная	800,0	152	14,4	0,8	17,6
Лук репчатый	200,0	82	2,8	0,4	16,4
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Сельдерей корень	50,0	17	0,8	0,1	3,2
Помидоры свежие	45,0	9	0,5	0,1	1,7
Масло подсолнечное рафинированное	33,1	298	0,0	33,1	0,0
Сахар	12,0	48	0,0	0,0	12,0
Пряности	0,7	2	0,1	0,1	0,3
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	390,0	1420	40,2	3,9	297,6
Вода	125,0	0	0,0	0,0	0,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1851	2210	72,3	49,8	355,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Вареники с капустой

Продукты

Для начинки

Для теста (по общему описанию вареников в книге)

Для варки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Борщ львовский

Вертута

Щи богатые (полные)