Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Украина

Вареники с фасолью и грибами

Name: Вареники с фасолью и грибами
Total time: 10 h 45 min
Yield: 3—4
Cuisine: Украина
Ingredients: 150 г фасоли (1 стакан); 34—51 г топленого сала (2—3 ст. ложки); 2—3 луковицы (≈160—240 г); 100 г сушеных грибов — замочить на 2—3 часа и отварить (30—40 минут); Красный молотый перец — на кончике ножа (≈0,3 г); Соль — 1/2 ч. ложки (≈5 г), по вкусу; 390 г пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой (3 стакана); 100—150 мл ледяной воды (0,5—0,75 стакана); 2 яйца (≈100 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); Вода — ≈3 л, подсоленная: 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды; Сливочное масло — 50 г, растопить для поливки

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 8 ч 10 мин — 10 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — замачивание (7 ч — 9 ч 30 мин)🍳 Понадобится: кастрюля, скалка, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Фасоль замочить на 6—8 часов^* и отварить (1—1,5 часа^*), сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным в сале мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами, красным перцем и солью (по вкусу).
Из муки, яиц, ледяной воды и соли замесить тесто средней густоты и раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм.
Нарезать квадратами 5×5 см или вырезать тонким стаканом кружки. В центр каждого положить не больше 1 ч. ложки начинки и защипнуть — шов не толще остального теста.
Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды: через 8—10 минут вареники всплывают — выбрать шумовкой, переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись.

Советы Похлёбкина

Пельмени и вареники варят в широкой кастрюле, налив воды на 2/3; воду солят после закипания и кладут луковицу, лавровый лист, укроп. После всплытия огонь убавляют и варят еще 3—5 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Сваренные вареники или пельмени выложите в сотейник, слейте стекшую воду и подсушите 2 минуты на огне — тогда масло и сметана пристанут, а не стекут.«Тайны хорошей кухни», гл. 3 «Тесто»
Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — солят только после полной готовности.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

226ккал

8,5белки, г

5,0жиры, г

36,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1118 г · 2523 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Фасоль сухая	150,0	500	33,9	1,2	90,5
Шпик, сало	42,5	339	1,0	37,8	0,0
Лук репчатый	200,0	82	2,8	0,4	16,4
Шампиньоны	100,0	27	4,3	1,0	0,1
Пряности	0,3	1	0,0	0,0	0,1
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Мука пшеничная в/с	390,0	1420	40,2	3,9	297,6
Вода	125,0	0	0,0	0,0	0,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Соль	5,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1118	2523	94,7	55,5	405,4

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Вареники с фасолью и грибами

Продукты

Для начинки

Для теста (по общему описанию вареников в книге)

Для варки

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Печеня житомирская

Крупеня грибная

Жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами)

Свекла по–заволжски