Супы · Похлёбкин · Беларусь

Жур молочный

Name: Жур молочный
Total time: 12 h 10 min
Yield: 3—4
Cuisine: Беларусь
Ingredients: 0,75 л цежи; 0,5 л кипяченого молока (теплого) или 1 стакан сливок; 0,25 л воды; 105 г сметаны (0,5 стакана); 3 г тмина (1 ч. ложка); 8 г зелени укропа (1 ст. ложка); 15 г соли (1,5 ч. ложки); Овсяные высевки или овсяная мука — 150—200 г; Теплая кипяченая вода — 1 л (получится ≈0,75—0,9 л цежи); Отварной картофель — ≈150—200 г на порцию: отварить в подсоленной воде 20—25 минут; Топленое сливочное масло — 2—3 ст. ложки (≈35—50 г)

🍽 ≈ 3—4 порции*⏱ Общее время ≈ 8—12 чНачните заранее: шаг 1 — выдержка (8—12 ч)🍳 Понадобится: сито или дуршлаг, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Овсяная цежа — заранее, за 8—12 часов (по Похлёбкину, «Жур»): овсяные высевки или муку развести теплой кипяченой водой в керамической посуде, перемешать и поставить в очень теплое место на 8—12 ч (с вечера на ночь), пока вода не станет кисловатой и с приятным запахом; процедить через очень мелкое сито, оставив гущу на дне.
В кипящую воду с тмином влить цежу, прокипятить, посыпать укропом, посолить. Сметану взбить с молоком, влить эту смесь в жур, размешать. Подавать с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей, молодой цежи.
Тогда туда достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур едят с клецками из гречневой муки.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

32ккал

1,1белки, г

2,3жиры, г

1,8углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1631 г · 524 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	750,0	0	0,0	0,0	0,0
Молоко 3,2%	500,0	295	14,5	16,0	23,5
Вода	250,0	0	0,0	0,0	0,0
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1631	524	17,9	37,3	28,9

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Жур молочный

Продукты

Для цежи (если делаете сами)

Для подачи

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Лапша грибная

Холодник (хладник)

Жур постный

Тархана