Супы · Похлёбкин · Армения

Тархана

Name: Тархана
Total time: 26 h 10 min
Yield: 13—17
Cuisine: Армения
Ingredients: 450 г картофельной муки (крахмала); 450 г пшеничной муки; 1,1 л мацуна; 0,5 л молока; 2,5—3 яйца (≈125—150 г); 30 г соли (3 ч. ложки); 1 стакан сухой тарханы (≈120 г); 2 л воды; 1 курица (≈1500 г); 1 морковь (≈80 г); 3—4 луковицы (желательно шалота) (≈240—320 г); 25—50 г сливочного масла; 32—40 г мяты (4—5 ст. ложки); 4 г зелени чабера (1 ст. ложка); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г), в бульон

🍽 ≈ 13—17 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч); шаг 2 — выдержка (1 сут)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марля, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Тарханой называется суп на курином бульоне с особо приготовленной лапшой — тарханой, которая и дала наименование всему блюду.

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Подготовка лапши. Оба вида муки перемешать, залить кипящим молоком и вновь перемешать. Яйца взбить с мацуном и эту смесь постепенно ложками подливать к мучной смеси, размешивая. Полученное тесто должно выстаиваться сутки.
Затем нащипать его мелкими кусочками, высушить их на полотенце и просеять через сито, слегка растирая рукой, чтобы отделить муку и крошки. Готовую тархану хранить в стеклянных банках.
Подготовка и засыпка бульона. Курицу залить 2 л воды и отварить с морковью и луковицей до полной (≈1 час^*) или частичной (≈40 минут^*) готовности (в зависимости от дальнейшего употребления курицы во второе блюдо), вынуть ее из бульона, посолить, засыпать туда сухую тархану и варить на слабом огне 15—20 минут^*.
За 5 мин до готовности добавить обжаренный мелко нарезанный лук, мяту, чабер.

Калорийность

99ккал

6,1белки, г

4,1жиры, г

8,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 6740 г · 6662 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Картофель старый	450,0	346	9,0	1,8	75,2
Мука пшеничная в/с	450,0	1638	46,4	4,5	343,4
Кефир 2,5%	1100,0	583	31,9	27,5	44,0
Молоко 3,2%	500,0	295	14,5	16,0	23,5
Яйцо куриное С1	137,5	213	17,2	15,4	1,0
Соль	30,0	0	0,0	0,0	0,0
Пшено	120,0	418	13,8	4,0	83,2
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Курица, окорочка	1500,0	2730	270,0	177,0	1,5
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Лук репчатый	280,0	115	3,9	0,6	23,0
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Укроп	36,0	14	0,9	0,2	2,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	6740	6662	408,9	278,0	603,2

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Тархана

Продукты

Для лапши

Для бульона

Приготовление

Калорийность

Похожие рецепты

Чихиртма из баранины

Шечаманды с мацони

Кололик шушинский

Зернушка