Супы · Похлёбкин · Беларусь

Жур с вяндлиной

Name: Жур с вяндлиной
Total time: 12 h 50 min
Yield: 4—5
Cuisine: Беларусь
Ingredients: 0,5 л цежи; 1 л воды; 200 г вяндлины (по 50 г ветчины, свиной колбасы, копченой корейки, грудинки или сала); 1 луковица (≈80 г); 2 репы или брюквы (≈300 г); 2 моркови (≈160 г); 0,5 корня петрушки (≈25 г); ≈20 г чеснока (4 зубчика); 8 г укропа (1 ст. ложка); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу; Овсяные высевки или овсяная мука — 150—200 г; Теплая кипяченая вода — 1 л (получится ≈0,75—0,9 л цежи); Отварной картофель — ≈150—200 г на порцию: отварить в подсоленной воде 20—25 минут; Сало — 2—3 ст. ложки, разогреть

🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 8 ч 30 мин — 12 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — выдержка (8—12 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, тёрка, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Овсяная цежа — заранее, за 8—12 часов (по Похлёбкину, «Жур»): овсяные высевки или муку развести теплой кипяченой водой в керамической посуде, перемешать и поставить в очень теплое место на 8—12 ч (с вечера на ночь), пока вода не станет кисловатой и с приятным запахом; процедить через очень мелкое сито, оставив гущу на дне.
В воде сварить вяндлину, нарезанную мелкими кусочками, с луком (мелко нарезанным), репой и морковью (целиком или крупными кусками).
Когда овощи сварятся (30—40 минут^*), бульон слить (или вынуть вяндлину и овощи), прокипятить с цежей (3—5 минут^*, до легкого загустения), посолить, заправить мелко нарубленным, перетертым с солью чесноком и укропом, заложить вновь вяндлину. Отварные овощи подать отдельно с отварным картофелем, политым разогретым салом.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

41ккал

2,2белки, г

2,7жиры, г

2,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2313 г · 958 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Вода	500,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Колбаса копчёная	200,0	730	43,0	60,4	2,4
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Редька маргеланская	300,0	96	3,6	0,3	19,5
Морковь свежая	160,0	56	2,1	0,2	11,0
Укроп	25,0	10	0,6	0,1	1,6
Чеснок свежий	20,0	30	1,3	0,1	6,0
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2313	958	51,9	61,3	47,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Жур с вяндлиной

Продукты

Для цежи (если делаете сами)

Для подачи

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Похлебка картофельная

Похлебка репяная (репница)

Окрошка рыбная

Лапша куриная