Супы · Похлёбкин · Молдавия

Чорба деревенская

Name: Чорба деревенская
Total time: 26 h 30 min
Yield: 7—10
Cuisine: Молдавия
Ingredients: 500 г говядины; 2 л воды; 20 стручков зеленой фасоли (≈150 г), нарезанных кусочками; 1—2 картофелины (≈100—200 г); 1/8—1/4 кочана капусты (≈190—375 г); 1 луковица (≈80 г); 1 морковь (≈80 г); 1 петрушка (корень и зелень) (≈50 г); 0,5 сельдерея (корень и зелень) (≈75 г); 8 г укропа (1 ст. ложка); 0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка (≈4 г) сухой зелени любистока; 1 лук–порей (≈150 г); 0,6 г красного молотого перца (0,25 ч. ложки); Квас — 1 л: на каждый литр воды пол-литра кваса (по книге — 1:2); Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г); Чеснок — 2—3 зубчика (≈10—15 г); Лавровый лист — 1—2 шт.; Лимонный сок — 1—2 ст. ложки или лимонная кислота на кончике ножа, если чорба недостаточно кислая; Сметана — 2—3 ст. ложки (≈50—75 г), для заправки; Пшеничные отруби — ≈1 л по объему (≈250—300 г); Кукурузная мука — 1 горсть (≈30 г); Крутой кипяток — ≈2,5—3 л

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 1 — квас (1 сут)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, шумовкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Квас для чорбы — заранее, за сутки (по Похлёбкину, «Квас для чорбы»): глиняную или стеклянную посуду на 4—6 л заполнить на четверть пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смочить холодной водой (лучше — простым квасом), залить крутым кипятком на три четверти посуды и хорошо размешать; накрыть полотенцем и поставить на сутки в теплое место; перед употреблением процедить. Можно взять и покупной хлебный квас.
Сварить мясной бульон: мясо залить 2 л холодной воды^*, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до полуготовности (1—1,5 часа^*); посолить.
Опустить в бульон нарезанные тонкой соломкой основные овощи — морковь, петрушку, сельдерей, лук, порей (фасоль кладут вместе с ними или даже раньше). Овощи не обжаривать.
Через 10—15 минут опустить картофель и капусту.
Когда овощи сварятся (еще 15—20 минут^*), влить отдельно перекипяченный квас — за 5 минут до готовности.
Заправить пряной зеленью, красным перцем, чесноком, при желании — лавровым листом, досолить и дать настояться 15—20 минут. Если чорба недостаточно кислая, добавить лимонный сок или лимонную кислоту; иногда заправляют сметаной.

Способ — по общему описанию чорб в книге; квас для чорбы готовят из пшеничных отрубей, в крайнем случае берут покупной хлебный.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Общие указания автора к разделу

Загрузка…

Калорийность

37ккал

2,4белки, г

1,6жиры, г

2,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4558 г · 1693 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	500,0	990	89,0	71,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Укроп	150,0	60	3,8	0,8	9,4
Картофель старый	150,0	116	3,0	0,6	25,1
Капуста белокочанная	282,5	76	5,1	0,3	13,3
Лук репчатый	80,0	33	1,1	0,2	6,6
Морковь свежая	80,0	28	1,0	0,1	5,5
Укроп	50,0	20	1,2	0,2	3,1
Сельдерей корень	75,0	26	1,1	0,2	4,9
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Лук порей	150,0	50	3,0	0,3	9,4
Пряности	0,6	2	0,1	0,1	0,3
Квас хлебный	1000,0	270	2,0	0,0	52,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Чеснок свежий	12,5	19	0,8	0,1	3,7
Итого	4558	1693	111,5	73,9	134,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Чорба деревенская

Продукты

По желанию

Квас для чорбы (если делаете сами)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ киевский

Борщ украинский сборный

Чорба уваренная

Гивеч из барашка