Мясо и птица · Похлёбкин · Молдавия

Мусака

Name: Мусака
Yield: 8—11
Cuisine: Молдавия
Ingredients: 500 г баранины; 2 баклажана (≈400 г); 2 помидора (≈200 г); 1 кабачок (≈250 г); 3—4 луковицы (≈240—320 г); 1/4 кочана капусты (≈375 г); 210—315 г сметаны (1 – 1,5 стакана); 36 мл подсолнечного масла (2 ст. ложки); 3—4 лавровых листа (≈0,6—0,8 г); 6—8 горошин черного молотого перца; 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 8 г укропа (1 ст. ложка); ≈45 г чеснока (1 головка); Сливочное масло — 1 ст. ложка (≈15 г), смазать кастрюлю; 500 г баранины; 2 луковицы (≈160 г); 1 крупная картофелина (≈150 г); 0,5 моркови (≈40 г); 105 г сметаны (0,5 стакана); 1—2 яйца (≈50—100 г); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 8—11 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюля, мясорубкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

Приготовление

Мясо нарезать кусочками, как для гуляша, и слегка отбить. Овощи, кроме капусты, нарезать кружками, капусту — соломкой.
На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, положить слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков и капусты, на них — слой мяса. Слои повторить, через каждые 2—3 слоя пересыпая пряностями (особенно мясной слой в середине и верхний овощной), посолить.
Сверху залить подсолнечным маслом и сметаной и выдержать в духовке (≈180 °C^*) 1 ч. Посыпать зеленью, подавать горячей с соусом, в котором варилась.
Вариант с фаршем: баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, поперчить, посолить, слегка обжарить на подсолнечном масле (5—7 минут^*), смешать со сметаной и сырым яйцом и положить слоями вперемешку с овощами мусаки.

Мусаку можно делать с кусочками мяса или с мясным фаршем — продукты для фарша указаны отдельно.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

117ккал

6,0белки, г

8,4жиры, г

4,3углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3423 г · 3998 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Баклажаны	400,0	100	4,8	0,4	18,0
Помидоры свежие	200,0	40	2,2	0,4	7,4
Кабачки	250,0	60	1,5	0,8	11,5
Лук репчатый	280,0	115	3,9	0,6	23,0
Капуста белокочанная	375,0	101	6,8	0,4	17,6
Сметана 20%	262,5	541	7,3	52,5	8,4
Масло подсолнечное рафинированное	33,1	298	0,0	33,1	0,0
Пряности	0,7	2	0,1	0,1	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Масло сливочное 82,5%	15,0	112	0,1	12,4	0,1
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Картофель старый	150,0	116	3,0	0,6	25,1
Морковь свежая	40,0	14	0,5	0,0	2,8
Сметана 20%	105,0	216	2,9	21,0	3,4
Яйцо куриное С1	75,0	116	9,4	8,4	0,5
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3423	3998	203,9	287,2	145,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Мусака

Продукты

Для мусаки с барашком

Для фарша

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Борщ украинский простой

Гивеч из барашка

Борщ киевский

Щи богатые (полные)