14-слойная лазанья "Я, должно быть, сошла с ума"

Приготовление

1. Форма глубиной не менее 10—15 см, потому что эта лазанья получается ОЧЕНЬ высокой. Если вы готовите одну лазанью, вам придется уменьшить количество ингредиентов вдвое, но это слишком много работы, чтобы приготовить только одну лазанью, поэтому приготовить две и одну заморозить. Они хорошо заморозятся (только не добавлять верхний сыр). Дать ей оттаять в холодильнике в течение 2 дней перед запеканием. На размораживание уходит целая вечность.
2. Несколько слов о мясе: телятина и баранина, как правило, более жирные, поэтому вы потеряете больше объема из-за растопленного жира, который нужно будет слить. Поэтому, если вы используете постный говяжий фарш, взять больше телятины и баранины, чем говядины, чтобы количество мяса было одинаковым.
3. Если вы не хотите готовить три разных соуса, вы можете смешать все три вида мяса вместе. В принципе, просто положить все ингредиенты для всех соусов в одну кастрюлю, следуя описанной ниже процедуре. Получится вкусно, с очень многослойным, сложным вкусом.
4. Мясные соусы (процедура одинакова для всех трех):
5. Подготовить ВСЕ ингредиенты, отмерив и измерив их заранее, по крайней мере, перед первым приготовлением. Так будет намного проще, и ничего не подгорит. Зелень я всегда использую свежую, и, если не указано иное, обычно добавляю около 2 столовых ложек каждой в каждый соус. Некоторым это может показаться слишком резким, поэтому, возможно, стоит начать с меньшего количества и отрегулировать вкус в середине процесса приготовления.
6. Обжарить мясо до золотистой корочки (7—10 минут^*). Слить излишки жира.
7. Добавить соль и перец по вкусу.
8. Добавить овощи и готовить, пока лук немного не размягчится (3—5 минут^*). Остальные овощи хорошо размягчатся во время тушения, но лук к этому не очень хорошо приготовится.
9. Вынуть мясо и овощи из сковороды и отложить в сторону.
10. Нагреть оливковое масло в сковороде на среднем или средне-сильном огне.
11. Добавить чеснок и готовить минуту-две, пока он не начнет слегка подрумяниваться, но не подгорит.
12. Добавить половину зелени и анчоусный/рыбный соус для этих соусов, помешивать всего минуту, чтобы активировать ароматические масла, но не поджаривать и не пережаривать их.
13. Сразу же добавить вино/бульон. Помешивать сковороду деревянной ложкой, чтобы снять пригоревшие остатки и очистить дно.
14. Добавить молоко.
15. Добавить мясо и овощи обратно.
16. Добавить помидоры.
17. Готовить на медленном огне 1,5—3 часа, помешивая каждые 20 минут. Нужно немного покипеть, но не слишком долго, иначе всё на дне подгорит. Добавить оставшуюся половину трав в середине приготовления, если считаете, что вкус будет слишком насыщенным, оставив часть.
18. Объём соуса уменьшится, так как в нём много воды, но помните, что в итоге вам понадобится около 0,3 литра каждого ингредиента. Можно обойтись и меньшим количеством, в зависимости от того, насколько толстыми вы любите слои. Я люблю густые соусы, поэтому 0,3 литра мне достаточно.
19. Попробовать соусы в конце. Возможно, вам захочется скорректировать вкус, добавив соль или что-то ещё. Зависит от ваших предпочтений. Я не большой любитель большого количества соли. Удалить лавровый лист из говяжьего соуса.
20. Если есть время, лучше оставить соусы на ночь в холодильнике, но если нет, то ничего страшного.
21. Смесь сыров рикотта:
22. Приготовить это непосредственно перед сборкой. Взбить яйца, затем добавить рикотту и петрушку, а затем аккуратно вмешать остальные сыры. Смесь будет немного жидковатой, но яйца приготовятся и загустеют в духовке.
23. Паста:
24. Отварить лапшу до состояния al dente, если только вы не используете лапшу, не требующую варки. Если вы используете уже отваренную лапшу, я советую промыть ее холодной водой и добавить немного оливкового масла, чтобы она не слипалась. Затем приготовить большую миску лапши, чтобы использовать ее при сборке блюда.
25. Верхний слой сыра: пока об этом не беспокойтесь; его добавляют только в середине процесса запекания.
26. Сборка:
27. Смазать сковородки маслом. Конечно, всё равно будет грязно, но это немного облегчит задачу.
28. Если вам сложно определять количество ингредиентов на глаз, сначала разделить ингредиенты на нужное количество слоев. Разложить каждый мясной соус в две миски, примерно по трети в каждую, а затем в две миски добавить оставшиеся соусы и перемешать их. Таким образом, для приготовления двух лазаньи вам понадобится 2 миски говяжьего соуса, 2 миски телячьего соуса, 2 миски бараньего соуса и 2 миски оставшихся соусов, перемешанных вместе.
29. Я не могу точно рассчитать, как это разделить, поэтому вам придется сделать это самостоятельно. Все эти миски с соусами должны быть примерно одинакового объема. Я предпочитаю не менее 100 мл на каждый слой мясного соуса, но можно обойтись и меньшим количеством.
30. Для приготовления смеси из сыра рикотта вам понадобится три миски соуса на каждую лазанью, то есть всего 6. Я предпочитаю использовать не менее 100 мл смеси на слой. Количество, указанное в рецепте, должно быть примерно таким же.
31. Порядок сборки:
32. Каждая лазанья подается в следующем порядке:
33. Говяжий соус. Паста. Смесь сыров рикотта. Паста. Соус из баранины. Паста. Смесь сыров рикотта. Паста. Телячий соус.
34. Паста. Смесь сыров рикотта. Паста. Смесь мясных соусов.
35. На этом остановиться. Если вы будете печь на следующий день, плотно завернуть их в пищевую пленку и поставить в холодильник на ночь (так ароматы лучше смешаются). Но выпечка в тот же день тоже подойдет. Если вы печете в тот же день, перейти к разделу «Время и температура выпечки».
36. Если вы собираетесь запекать лазанью на следующий день, дать ей немного постоять на столе, прежде чем ставить в духовку. Это очень важно, если вы используете стеклянную форму, потому что иногда она трескается при резких перепадах температуры. Я живу в холодном климате, поэтому в моем доме обычно прохладно. Я бы не советовала оставлять блюда с сырыми яйцами на столе надолго в летнюю жару во Флориде.
37. Температура и время выпечки:
38. Я использую конвекционную печь при температуре примерно 149–165°C. Эти лазаньи ОЧЕНЬ толстые, поэтому не стоит доводить их до слишком быстрого приготовления, пока середина остается сырой. Так что не перегревайтесь, даже в конвекционной печи. Возможно, вам понадобится несколько попыток, чтобы понять, какой способ приготовления подходит именно вам.
39. Накрыть каждую лазанью фольгой (блестящей стороной вниз) и запекать примерно от часа до полутора часов. Я запекаю час, если готовлю все в один день и соусы теплые, и полтора часа, если охлаждала их всю ночь.
40. Вынуть их. Оставить духовку включенной.
41. Открыть фольгу и добавить свежую и тертую моцареллу. Обычно я выкладываю свежую моцареллу ломтиками, а сверху посыпаю тертой. Аккуратно накрыть края каждой формы фольгой (блестящей стороной вниз), чтобы края не подгорели.
42. Смазать фольгу маслом, если она может соприкасаться с сыром, чтобы он не прилипал. Оставить середину открытой, чтобы выходил пар, иначе лазанья получится слишком сочной. Поставить формы обратно и запекать еще час или полтора.
43. Примечание о температуре и времени выпекания: Температура в духовке сильно варьируется, поэтому нужно быть внимательным. Через час-два после начала выпекания разрезать каждую лазанью пополам и проверить, пропеклись ли слои. Проверять каждые 30 минут.
44. Слои рикотты будут довольно плотными, и, конечно же, все будет очень горячим. В моей духовке лазанья запекается почти 3 часа после того, как я ставлю ее в холодильник на ночь (я обычно так делаю, потому что мне лень готовить все в один день), но у других может быть иначе.
45. Если вы готовите и собираете все в один день, и соусы горячие, когда выкладываете их в форму, это сократит время приготовления.