Кабачки соленые
Овощи, грибы, соленья
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Молдавия
Баклажаны квашеные фаршированные
⏱ Общее время ≈ 1 сутНачните заранее: шаг 4 — брожение (1 сут)время — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Это вариант рецепта «Баклажаны квашеные»: продукты и порядок — как там, с изменениями, указанными здесь.
Продукты основного рецепта
- 10 кг баклажанов
- ≈400—560 г моркови (5—7 шт.)
- 4—7 корней петрушки (≈200—350 г)
- 5—7 стеблей сельдерея (≈200—280 г)
- ≈1000 г сладкого перца (10 шт.)
- ≈80 г укропа (2 пучка)
- ≈90—135 г чеснока (2—3 головки)
- 5 л воды
- 275 г соли (1,25 стакана)
- Капустные листья — для выстилания бочки (≈10—15 шт.)*
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Баклажаны одинаковой величины промыть, срезать плодоножки, погрузить на 5 мин в кипящую воду, охладить и разрезать вдоль, не до конца, чтобы у завязи и плодоножки они оставались целыми.
- Морковь, петрушку и сладкий перец нарезать соломкой, укроп и чеснок измельчить, перемешать и уложить этот фарш в разрез каждого баклажана; каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея, чтобы фарш держался.
- Вымытую и пропаренную бочку плотно выложить капустными листьями, уложить баклажаны рядами и сверху тоже накрыть капустными листьями.
- Рассол: 1,5 стакана соли на 5 л воды, вскипятить и остудить*. Укрыть баклажаны холстом и крышкой, придавить грузом, залить рассолом и оставить на сутки для брожения.
- Долить рассол, чтобы покрыл баклажаны, и поставить в погреб на 1 месяц.
Советы Похлёбкина
- Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»
- Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
19ккал
0,9белки, г
0,1жиры, г
3,5углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 17198 г · 3316 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 10000,0 | 2500 | 120,0 | 10,0 | 450,0 |
| Морковь свежая | 480,0 | 168 | 6,2 | 0,5 | 33,1 |
| Сельдерей корень | 275,0 | 94 | 4,1 | 0,8 | 17,9 |
| Сельдерей корень | 250,0 | 85 | 3,8 | 0,8 | 16,2 |
| Перец болгарский | 1000,0 | 270 | 13,0 | 3,0 | 53,0 |
| Укроп | 80,0 | 32 | 2,0 | 0,4 | 5,0 |
| Чеснок свежий | 112,5 | 168 | 7,3 | 0,6 | 33,6 |
| Вода | 5000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 17198 | 3316 | 156,4 | 16,1 | 608,8 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ