Мясо и птица · Похлёбкин · Армения

Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него

Name: Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него
Total time: 9 h 30 min
Yield: 6—8
Cuisine: Армения
Ingredients: Баранина — 500 г (для блюда из тыала); 500 г айвы; 3 луковицы (≈240 г); 90 г томатной пасты или 3 помидора (3 ст. ложки); 75 г сливочного масла; 20 г пряной зелени, в основном петрушки и базилика (0,5 стакана); 8—16 г сахара (1—2 ч. ложки); 6 луковиц (≈480 г); 150 г кураги (1 стакан); 90 г томатной пасты (3 ст. ложки); 75 г сливочного масла; 20 г пряной зелени (0,5 стакана); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); 4 картофелины (≈400 г), или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли (≈300 г); 2 луковицы (≈160 г); 8 г зелени кинзы (2 ст. ложки); 4 г зелени петрушки (1 ст. ложка); 4 г зелени мяты или чабера (0,5 ст. ложки); Курдючное сало — ≈300 г: для обжаривания и заливки; Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 9 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (8 ч)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено–жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено–жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено–жареное мясо приготовляют с кисло–сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.

Приготовление

Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте.
Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности.
Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)
Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть (15—20 минут^*) со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.

Наборы I и II в книге даны без отдельного способа: тыал (или обжаренную баранину) нарезать, добавить продукты набора и тушить под крышкой до мягкости (20—30 минут^*).

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

219ккал

4,2белки, г

19,1жиры, г

7,5углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2333 г · 5111 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Айва	500,0	240	3,0	2,5	48,0
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Помидоры свежие	90,0	18	1,0	0,2	3,3
Масло сливочное 82,5%	75,0	561	0,4	61,9	0,6
Пряности	20,0	60	2,0	2,0	10,0
Сахар	12,0	48	0,0	0,0	12,0
Картофель старый	400,0	308	8,0	1,6	66,8
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Укроп	8,0	3	0,2	0,0	0,5
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Курдючный жир	300,0	2691	0,0	299,1	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2333	5111	98,4	446,1	174,6

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него

Продукты

Набор I (на выбор)

Набор II (на выбор)

На 250 г тыала

Пряности

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Бозартма из курицы или индейки

Кололак айраратский

Кчуч из баранины

Борщ украинский простой