Лобио
Овощи, грибы, соленья
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Грузия
Мхали
🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 2 ч — 2 ч 40 мин🍳 Понадобится: духовка, кастрюля, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Мхали — своеобразный салат, приготовляемый из какого–либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки. В качестве основных овощей для мхали используют обычно капусту, свеклу, шпинат, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. По ним и называют мхали: мхали капустный, мхали свекольный, мхали луковый и т.д.
В состав заправки обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, гранатовый сок), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп, а также лук — в зависимости от характера основного овоща. Лук входит в заправки только свекольного и шпинатного мхали.
Отличие мхали от обычных салатов в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Их чаще всего слегка отваривают, точнее, припускают в небольшом количестве воды (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук), после чего измельчают и перемешивают с заправкой, не подвергаемой тепловой обработке. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий мхали от других овощных блюд.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Отварить основные овощи в эмалированной посуде (шпинат — 3—5 минут, свеклу — 1—1,5 часа*) или испечь их на листе в духовке (≈180 °C*; свеклу — около 1 ч*).
- Подготовить заправку: истолочь орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу, тщательно перемешать.
- Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.
Советы Похлёбкина
- Овощи кладут в горячую, уже подготовленную воду (посоленную, с луком), каждый — по своему времени: травы — на 2—3 минуты, плотные корнеплоды — на 40—60. Так они сохраняют вкус и цвет.«Занимательная кулинария»
- Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
110ккал
3,1белки, г
7,2жиры, г
9,5углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 847 г · 930 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Свёкла свежая | 500,0 | 215 | 8,0 | 1,0 | 44,0 |
| Грецкий орех | 90,0 | 589 | 13,7 | 58,7 | 12,3 |
| Уксус | 18,0 | 2 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Укроп | 16,0 | 6 | 0,4 | 0,1 | 1,0 |
| Лук репчатый | 200,0 | 82 | 2,8 | 0,4 | 16,4 |
| Пряности | 1,8 | 5 | 0,2 | 0,2 | 0,9 |
| Чеснок свежий | 12,5 | 19 | 0,8 | 0,1 | 3,7 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 847 | 930 | 26,2 | 60,8 | 80,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ