Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Грузия

Лобио

Name: Лобио
Total time: 10 h 52 min
Yield: 5—7
Cuisine: Грузия
Ingredients: 500 г фасоли; 2—4 луковицы (≈160—320 г); 50 мл растительного масла (0,25 стакана); 50 мл винного уксуса (0,25 стакана); 5 помидоров (≈500 г); 32—65 г грецких орехов (0,25—0,5 стакана); 2 яйца (≈100 г); 100 г корня сельдерея; 200 г имеретинского или другого рассольного сыра; 4—8 г зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука–порея, мяты, чабера,базилика, укропа (По 1—2 ст. ложки); 1,5 г семян кориандра, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана (По 0,5 ч. ложки); ≈10—20 г чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами) (2—4 зубчика); 5 г черного или красного перца (идет в каждый вид лобио) (1 ч. ложка); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 8 ч — 10 ч 40 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (7 ч — 9 ч 30 мин)🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, тёрка, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Лобио в переводе с грузинского — фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, ее величиной, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.

Что касается внешних признаков, то они не влияют на вкус, однако следует иметь в виду, что мелкозернистая фасоль разваривается лучше и быстрее крупнозернистой, а фасоль разной окраски имеет и разную продолжительность варки, отчего в одном блюде следует использовать всегда лишь односортную фасоль.

Для ускорения варки фасоль почти всегда (за исключением свежей) замачивают в холодной сырой или кипяченой воде от 6 до 24 ч. Во время замачивания 1—2 раза меняют воду, а после замачивания перебирают заново, поскольку в разбухшем виде все повреждения фасоли обнаруживаются легче. После замачивания фасоль промывают, заливают холодной водой так, чтобы та слегка покрывала ее, и отваривают на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов — часто почти до полного выпаривания воды. Если вода остается и после готовности фасоли, то ее сливают. Если же вода может выпариться до готовности фасоли, то по мере ее выкипания следует понемногу подливать кипяток, но ни в коем случае не холодную воду.

Фасоль отваривают либо так, чтобы ее зерна остались целыми, либо разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен (в противоположность молдавской).

Вкусовое разнообразие лобио достигается добавлением к одной и той же основе разных приправ. Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок: лук составляет обычно от четверти до половины веса фасоли, масла берут из расчета 0,5 стакана на

1 кг фасоли, а винного уксуса — от 0,25 до 0,75 стакана на 1 кг фасоли. К этому постоянному трио могут быть добавлены порознь в разные виды лобио — помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (взамен уксуса). Чаще всего эти дополнительные приправы идут в пюреобразные лобио (особенно сыр), но их можно вводить и в лобио из целой фасоли в количествах, зависящих как от личного вкуса приготовляющего, так и от местных особенностей приготовления.

Приготовление

Фасоль замочить на 6—8 часов^* и отварить в несоленой воде до мягкости (1—1,5 часа^*).
Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.
Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно проваренный 2—3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.
Остальные добавки перед смешиванием с фасолью подготовить следующим образом:
помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;
орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;
сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим^*.

Советы Похлёбкина

Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — солят только после полной готовности.«Занимательная кулинария»
Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

187ккал

10,2белки, г

7,6жиры, г

19,9углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 1822 г · 3403 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Фасоль сухая	500,0	1665	113,0	4,0	301,5
Лук репчатый	240,0	98	3,4	0,5	19,7
Масло подсолнечное рафинированное	46,0	414	0,0	46,0	0,0
Уксус	50,0	6	0,0	0,0	0,0
Помидоры свежие	500,0	100	5,5	1,0	18,5
Грецкий орех	48,5	317	7,4	31,6	6,6
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Сельдерей корень	100,0	34	1,5	0,3	6,5
Сыр Сулугуни	200,0	570	41,0	44,0	0,0
Укроп	6,0	2	0,1	0,0	0,4
Пряности	1,5	4	0,1	0,1	0,8
Чеснок свежий	15,0	22	1,0	0,1	4,5
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	1822	3403	186,0	139,3	361,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Лобио

Продукты

Наиболее характерные соотношения продуктов для лобио

Выбрать одну из этих приправ

Выбрать по 3–4 или более пряностей

Выбрать по 1—3 компонента

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Мхали

Харчо

Баклажаны печеные

Гурули