Мхали
Овощи, грибы, соленья
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Грузия
Баклажаны вареные
⏱ Общее время ≈ 30 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлаг, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т.е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.
Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.
Продукты
Количество:
Если обжаривать (вариант)
Вода
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане (≈200 мл) кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.
- Вариант:баклажаны надрезать, отварить до полуготовности (≈10 минут*) и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.
- Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.
- Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле (5—7 минут*), затем, надрезав, отварить до мягкости (≈10 минут*).
- Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.
- Вариант:добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.
- Соединить приправу с баклажанами, перемешать.
- Вариант:нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.
Чем заменить: имеретинский шафран — это сушёные молотые цветки бархатцев (у Похлёбкина — «имеретинский шафран (кардобенедикт)»), продаётся в наборах грузинских специй. Если его нет — щепотка куркумы даст тот же цвет, но аромат будет другим*.
Советы Похлёбкина
- Овощи жарят на сильном огне в толстостенной посуде, бланшированные — всего 5—7 минут. Капуста готова, когда лист стал ярче зеленым.«Занимательная кулинария»
- Овощи и грибы солят осторожно: пересол в них почти не исправить.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ