Мцвади в баклажанах
Овощи, грибы, соленья
← К рецептам
Овощи, грибы, соленья · Похлёбкин · Грузия
Баклажаны жареные
🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 50 мин — 2 ч 10 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, тёрка, сито или дуршлаг, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Ореховая приправа (на выбор)
Томатная приправа (на выбор)
Чесночно-уксусная приправа (на выбор)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10—20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой.
- Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки (по 3—4 минуты с каждой стороны*).
- После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить (5—10 минут*).
- Основные приправы–заправки для жареных баклажанов (на 1 кг баклажанов): ореховая — 1 стакан (120 г) грецких орехов истолочь с 3—4 зубчиками чеснока, красным перцем и солью, добавить по 0,5 стакана мелко нарезанной кинзы, петрушки и укропа и 50—100 мл гранатового сока или винного уксуса; томатная — ≈500 г помидоров нарезать, проварить на слабом огне, пока не сойдет кожица, протереть и уварить до густоты (≈30 минут*), заправить 2—3 зубчиками чеснока, красным перцем, сунели и кориандром (по 1 ч. ложке), посолить и прогреть 3—4 минуты; чесночно–уксусная — 2 головки чеснока истолочь с солью и молотым кориандром и постепенно, растирая, влить 50 мл 3%-ного винного уксуса, разведенного 50 мл кипяченой воды. А также жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
116ккал
2,2белки, г
9,5жиры, г
6,1углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2064 г · 2395 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 1000,0 | 250 | 12,0 | 1,0 | 45,0 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Масло топлёное | 115,0 | 1026 | 0,3 | 113,8 | 0,7 |
| Грецкий орех | 120,0 | 785 | 18,2 | 78,2 | 16,4 |
| Чеснок свежий | 17,5 | 26 | 1,1 | 0,1 | 5,2 |
| Пряности | 0,5 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 |
| Кинза | 20,0 | 5 | 0,4 | 0,1 | 0,2 |
| Апельсиновый сок | 75,0 | 32 | 0,5 | 0,1 | 6,8 |
| Помидоры свежие | 500,0 | 100 | 5,5 | 1,0 | 18,5 |
| Чеснок свежий | 12,5 | 19 | 0,8 | 0,1 | 3,7 |
| Пряности | 3,0 | 9 | 0,3 | 0,3 | 1,5 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Чеснок свежий | 90,0 | 134 | 5,8 | 0,5 | 26,9 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Уксус | 50,0 | 6 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 50,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2064 | 2395 | 45,1 | 195,4 | 125,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ