Мучное, пироги, блины · Похлёбкин · Грузия

Хачапури

Name: Хачапури
Total time: 8 h 43 min
Yield: 3
Cuisine: Грузия
Ingredients: 200 мл мацони (1 стакан); 2 яйца (≈100 г); 2,5 г соли (0,25 ч. ложки); 0,5 л молока; 2 яйца (≈100 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); 8 г сахара (1 ч. ложка); 0,5 л, мацони; 1 яйцо (≈50 г); 5 г соли (0,5 ч. ложки); 400 мл молока (2 стакана); 2,5 г соли (0,25 ч. ложки); 500 г сыра; 1 яйцо (≈50 г); 25—50 г сливочного масла; 500 г сыра; 2 яйца (≈100 г); 17—34 г сливочного масла (1—2 ст. ложки); Мука — сколько возьмет тесто (некрутое, отстающее от рук): на 1 стакан мацони с 2 яйцами ≈2,5—3 стакана (≈330—390 г), на 0,5 л жидкости ≈5 стаканов (≈650 г); Сливочное масло — 100—200 г: для слоеного хачапури и для сковороды

🍽 ≈ 3 порции*⏱ Общее время ≈ 4 ч 10 мин — 8 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч); шаг 3 — замачивание (2—5 ч); шаг 4 — выдержка (2—3 ч)🍳 Понадобится: духовка, сковорода, сито или дуршлаг, марля, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Хачапури — мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам чугунных сковородок, на которых их выпекают. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

Тесто. На хачапури идет тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют еще и дополнительный разрыхлитель — соду. Замешивается некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.

Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно бульшую часть сыворотки.

Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят еще яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, ее берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук.

Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:

Приготовление

Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока^* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
Начинка. Для начинки в хачапури используют следующие сыры: имеретинский, чанах, кобийский, брынзу.
Предварительно их освобождают от соли, для чего нарезают плоскими ломтями толщиной 1 см, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой (только молодой имеретинский сыр не подвергают предварительному замачиванию), закрывают крышкой и вымачивают 2—5 ч, в зависимости от степени солености сыра.
Затем сыр откидывают на дуршлаг, слегка отжимают рукой через марлю или бязь, после чего толкут, подмешивая взбитые сырые яйца и сливочное или топленое масло. Из полученной смеси формуют шары величиной с крупное яблоко и оставляют на 2—3 ч и даже более «зреть».
Из мацони (или молока) с яйцами, солью и мукой замесить некрутое тесто, отстающее от рук, разделить на четыре равные части, каждую раскатать в тонкие пласты–блины, несколько толще, чем для лапши. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем не толще 0,5 см, положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапури наглухо.
Вариант. Каждый пласт смазать вначале сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать и затем начинять. Или после вторичной раскатки вновь смазать маслом, наложить еще один, более тонкий пласт и только тогда намазывать начинку.
Для приготовления слоеного хачапури требуется от 100 до 200 г сливочного масла.
Чугунную сковородку предварительно разогреть, смазать маслом (около 0,5 ст. ложки на каждый хачапури), положить на нее хачапури швом вниз (если хачапури закрытое), закрыть сверху крышкой (тарелкой) и выпекать 8—10 мин на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. не зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать без крышки еще 6—8 минут^*.
После выпечки смазать хачапури маслом и подать к столу горячими.

Сыра в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки.

Советы Похлёбкина

Начинки для пирогов, голубцов и долмы солят вдвое круче обычного — часть соли уйдет в тесто или в отвар.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

274ккал

15,7белки, г

22,2жиры, г

1,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 890 г · 2434 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Кефир 2,5%	200,0	106	5,8	5,0	8,0
Яйцо куриное С1	100,0	155	12,5	11,2	0,7
Соль	2,5	0	0,0	0,0	0,0
Сыр Российский	500,0	1815	115,0	145,0	0,0
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Масло сливочное 82,5%	37,5	280	0,2	30,9	0,3
Итого	890	2434	139,7	197,7	9,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Хачапури

Продукты

Вариант 1

Вариант 2

Вариант 3

Вариант 4

Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок — вариант 1

Различные нормы сыра, яиц и масла для начинок — вариант 2

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Гречневые блины на молоке

Гречнево–пшеничные блины

Пшеничные блины (красные)

Безопарное тесто на молоке