Суточная паста
Сладкое и выпечка
← К рецептам
Сладкое и выпечка · Похлёбкин
Помадка молочная
⏱ Общее время ≈ 2 ч 30 мин — 3 ч 40 минНачните заранее: шаг 5 — выдержка (2—3 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, скалка, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Сахар распустить в молоке, вскипятить.
- При пробе № 3—4 (средняя-толстая нитка) добавить масло и патоку, варить до пробы № 7 — капля в холодной воде скатывается в мягкий шарик (обычно 30—40 минут* от закипания).
- Снять с огня, добавить ванилин; часть подкрасить и ароматизировать шоколадом и какао, часть — жженым сахаром.
- Помадку выложить на мраморную доску, обрызганную ледяной водой или смазанную маслом, вымесить, пока теплая, охладить, затем сбивать лопаткой в плотную массу и раскатывать скалкой до эластичности.
- Раскатать узкие «колбаски», нарезать кусочками по 1—1,5 см, слегка сплющить, нанести ножом полоски и уложить в фольгу или бумагу. Через 2—3 часа помадка подсохнет и готова.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Пробы сахара — по автору (400 г сахара на 0,5 л воды): № 1 — жидкий сироп, без липкости; № 2 — тонкая нитка; № 3 — средняя нитка; № 4 — толстая нитка, густой сироп; № 5—6 — слабая помадка, когда воды осталось вдвое меньше; № 7 — слабый шарик, № 8 — твердый шарик: большая капля с ложки в холодной воде скатывается в мягкий или твердый шарик. По кондитерскому термометру № 7 — ≈112—116 °C, № 8 — ≈118—122 °C*.
Совет автора: сначала снять с сиропа всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, а потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде, чтобы на них не осталось ни крупинки сахара; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.
Советы Похлёбкина
- Сироп: сначала снять всю пену; пока сахар не распустился — помешивать, потом не трогать; края посуды обтереть тряпочкой, смоченной в ледяной воде; огонь — сильный и ровный, посуда — толстостенная.«Тайны хорошей кухни», гл. 8 «Чуть-чуть о сладостях»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
197ккал
2,1белки, г
3,5жиры, г
39,6углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1710 г · 3366 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Молоко 3,2% | 1000,0 | 590 | 29,0 | 32,0 | 47,0 |
| Сахар | 500,0 | 1995 | 0,0 | 0,0 | 499,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 25,0 | 187 | 0,1 | 20,6 | 0,2 |
| Патока | 150,0 | 474 | 0,0 | 0,5 | 117,6 |
| Какао-порошок | 25,0 | 72 | 6,1 | 3,8 | 7,0 |
| Конфеты шоколадные | 10,0 | 48 | 0,4 | 2,5 | 5,8 |
| Итого | 1710 | 3366 | 35,6 | 59,4 | 676,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ