Кололик шушинский
Супы
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Армения
Кололак аштаракский
🍽 ≈ 10—13 порций*⏱ Общее время ≈ 6 ч 20 мин — 8 ч 20 минНачните заранее: шаг 1 — бульон (4—6 ч)🍳 Понадобится: кастрюля, сито или дуршлаг, марля, миксер или венчиквремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Бульон (по Похлёбкину): кости раздробить вдоль, промыть, залить ≈5 л* холодной воды, довести до кипения на сильном огне, снять всю пену и варить на слабом огне, чтобы едва булькало, 4—6 часов. За 1—1,5 часа до конца положить целые луковицу, морковь и корень. Бульон не солить, процедить — должно остаться ≈2,5 л; если меньше — долить кипятком.
- У цыпленка обрезать крылья, ноги, горло. Варить тушку 10—15 мин.
- Суфлеобразная масса: говядину освободить от жира, пленок и сухожилий, отбивать деревянным молотком до тестообразного состояния, посыпать солью и перцем и отбивать до побеления; переложить в посуду, добавить водку (коньяк) и взбивать до разжижения, затем ввести взбитые яйца, молоко, муку, пряную зелень и взбивать до однородной тягучей массы.
- Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и плотно обмазать ею цыпленка.
- Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.
- Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне (≈20 минут*) и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.
Масло в книге есть в списке, но в способе не упомянуто: на нем обычно слегка обжаривают лук для супа (5—7 минут*)*.
Советы Похлёбкина
- Чтобы яйцо не свернулось в супе, его взбивают с кислотой, разводят частью горячего супа (примерно 2/3 объема яйца) и вливают в суп, энергично мешая не менее 7 минут.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
113ккал
8,4белки, г
7,2жиры, г
3,2углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 5958 г · 6715 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1500,0 | 2970 | 267,0 | 213,0 | 0,0 |
| Курица, окорочка | 900,0 | 1638 | 162,0 | 106,2 | 0,9 |
| Яйцо куриное С1 | 150,0 | 232 | 18,8 | 16,8 | 1,1 |
| Лук репчатый | 800,0 | 328 | 11,2 | 1,6 | 65,6 |
| Масло сливочное 82,5% | 100,0 | 748 | 0,5 | 82,5 | 0,8 |
| Рис белый шлифованный | 135,0 | 464 | 9,4 | 0,8 | 106,5 |
| Бульон говяжий | 2250,0 | 180 | 27,0 | 6,8 | 11,2 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Укроп | 12,0 | 5 | 0,3 | 0,1 | 0,8 |
| Укроп | 4,0 | 2 | 0,1 | 0,0 | 0,3 |
| Коньяк | 50,0 | 120 | 0,0 | 0,0 | 0,1 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Молоко 3,2% | 27,5 | 16 | 0,8 | 0,9 | 1,3 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 5958 | 6715 | 497,6 | 429,0 | 190,6 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ