Мясо и птица · Похлёбкин · Армения

Запеканка мясная (армянская)

Name: Запеканка мясная (армянская)
Yield: 6—8
Cuisine: Армения
Ingredients: Фарш из отварного мяса — ≈500 г: ≈650 г мяса отварить до мягкости 1,5—2 часа, прокрутить через мясорубку; Картофель (пюре) — по объему столько же, сколько мяса, ≈500 г: картофель отварить в подсоленной воде до мягкости (20—25 минут), слить воду и растолочь горячим; Обжаренный лук — 1—2 луковицы (≈80—160 г); Тмин — 1/2 ч. ложки (≈1 г); Красный перец — щепотка; болгарский — 1—2 шт. (≈100—200 г); Сливочное масло — 50 г; 1 яйцо (≈50 г); Петрушка, кинза — по 1 ст. ложке (≈4 г); Сухари для панировки — 2—3 ст. ложки (≈30—45 г); Соль — 1 ч. ложка (≈10 г); Сырой мясной фарш — ≈350 г (мяса вдвое меньше остального); Баклажаны — 2 шт. (≈500 г): испечь при ≈200 °C 30—40 минут, снять кожицу, размять в пюре; Томатная паста — 2 ст. ложки (≈60 г); Мука — 1 ст. ложка (≈15 г); Тертый сыр — ≈50 г, для посыпки

🍽 ≈ 6—8 порций*⏱ Общее время ≈ 25—30 мин🍳 Понадобится: духовка, противень, тёркавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень — петрушка, кинза.
Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.
Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке (≈200 °C, 25—30 минут^*).
Соотношение мяса и остальных компонентов по объему — 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть — 1:2.

Вариант: обжаренный сырой фарш, лук, баклажанное пюре и томатная паста с мукой; мяса — 1 часть на 2 части остального, сверху тертый сыр.

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

156ккал

7,0белки, г

10,9жиры, г

7,2углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2348 г · 3651 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Фарш смешанный	500,0	1400	77,5	120,0	1,5
Картофель старый	500,0	385	10,0	2,0	83,5
Лук репчатый	120,0	49	1,7	0,2	9,8
Пряности	1,0	3	0,1	0,1	0,5
Перец болгарский	150,0	40	1,9	0,5	8,0
Масло сливочное 82,5%	50,0	374	0,2	41,2	0,4
Яйцо куриное С1	50,0	78	6,2	5,6	0,3
Укроп	4,0	2	0,1	0,0	0,3
Сухари пшеничные	37,5	149	4,2	0,9	27,8
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Фарш смешанный	350,0	980	54,2	84,0	1,1
Баклажаны	500,0	125	6,0	0,5	22,5
Помидоры свежие	60,0	12	0,7	0,1	2,2
Мука пшеничная в/с	15,0	55	1,5	0,1	11,4
Итого	2348	3651	164,3	255,2	169,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Это блюдо в других книгах

Мясная запеканка 📕 Вкусная и здоровая пища

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Запеканка мясная (армянская)

Продукты

Для баклажанного варианта (по книге, количества — ориентир*)

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Рис жареный с курицей "Кхау Пхат"

Харчо

Щи щавельные

Фрикадельки с брусничным соусом