Говядина · Грузия

Харчо

Name: Харчо
Total time: 4 h 4 min
Yield: 7—10
Cuisine: Грузия
Ingredients: Говяжьи ребра – 500 г; 2 л воды; Мякоть говядины – 500 г; Лук репчатый – 300 г (4 шт.); Сливы кислые (лучше ткемали) – 300 г; Орехи грецкие молотые — 30 г (2,5 ст. л.); Чеснок — 25 г (6 зубчиков); Перец острый красный – 2 шт; Помидоры очищенные (в собственном соку или свежие) – 350 г; Рис — 20 г (2 ст. л.); Укроп – 30 г; Петрушка – 30 г; Кинза – 50 г; Лук зеленый – 15 г; Сельдерей черешковый — 100 г (2 шт); Лавровый лист — 2,0 г (2 шт); Перец душистый горошком – 3 шт; Перец черный горошком – 7 шт; Кориандр (зерна) — 5,0 г (1 ч. л.); Хмели-сунели — 5,0 г (1 ч. л.); Уцхо-сунели — 2,5 г (0,5 ч. л.); Паприка сладкая молотая — 5,0 г (1 ч. л.); Перец красный чили молотый — 1 г (0,5 ч. л.); Соль — 10 г; Масло сливочное – 30 г

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 3 ч 30 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта

Приготовление

Мясо положить в кастрюлю, залить двумя литрами холодной воды и довести до кипения.
Снять с бульона образовавшуюся пену.
Добавить в бульон 2 головки (≈160 г) репчатого лука и сливы, проткнув ножом в нескольких местах.
Затем положить стебли петрушки, укропа, кинзы, 2 черешка сельдерея, 1 стручок перца чили, 2 зубчика чеснока, душистый перец, перец черный горошком, 2 лавровых листа.
Варить бульон до готовности мяса, примерно 1,5 часа. Если в процессе варки сливы начнут распадаться, достаньте их из бульона и продолжайте варить до готовности мяса.
Разогреть сковороду и растопить сливочное масло, обжарить нарезанный репчатый лук в течение 3 минут.
Добавить помидоры, закрыть крышкой и тушить 10 минут.
Из бульона достать овощи, зелень и сливы.
Добавить в бульон тушеные лук с помидорами и промытый рис. Варить 15 минут.
В ступку положить 10 г свежей кинзы, 4 зубчика нарезанного чеснока, 1 нарезанный красный перец чили и 1,5 ч. л. (≈15 г) соли.
Растереть.
Добавить зерна кориандра, хмели-сунели, красный молотый перец, паприку и растолочь до состояния пасты.
Добавить в суп пасту из ступки и уцхо-сунели, варить 1 минуту. Добавить грецкие орехи, все перемешать и варить 1 минуту.
Добавить нарезанные петрушку, кинзу, укроп и зеленый лук. Перемешать.

Чем заменить: уцхо-сунели (голубой пажитник) продаётся в наборах грузинских специй. Ближе всего к нему молотые семена пажитника сенного (шамбалы), но их кладут вдвое меньше: они горче^*.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

64ккал

4,6белки, г

3,9жиры, г

2,7углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4332 г · 2783 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говяжьи ребра	500,0	865	80,5	60,5	0,0
Мякоть говядины	500,0	935	94,5	62,0	0,0
Лук репчатый	300,0	123	4,2	0,6	24,6
Сливы ткемали	300,0	120	1,8	0,6	28,5
Орехи грецкие	30,0	196	4,6	19,6	4,1
Чеснок свежий	25,0	37	1,6	0,1	7,5
Перец острый красный	10,0	2	0,1	0,0	0,4
Помидоры в собственном соку	350,0	63	3,5	0,7	12,6
Рис	20,0	70	1,4	0,1	15,4
Укроп	30,0	7	0,4	0,1	0,9
Петрушка	30,0	14	1,1	0,1	2,3
Кинза	50,0	12	0,5	0,1	1,5
Лук зелёный	15,0	3	0,2	0,0	0,5
Сельдерей черешковый	100,0	34	1,5	0,3	6,5
Лавровый лист	2,0	4	0,0	0,0	0,8
Перец душистый	3,0	8	0,1	0,0	1,1
Перец чёрный	7,0	18	0,3	0,0	2,1
Кориандр (зерна)	5,0	12	0,4	0,2	2,0
Хмели-сунели	5,0	12	0,4	0,2	2,0
Уцхо-сунели	2,5	5	0,1	0,0	0,5
Паприка сладкая	5,0	14	0,3	0,1	1,8
Перец чили молотый	2,5	5	0,1	0,0	0,5
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Масло сливочное 82,5%	30,0	224	0,2	24,8	0,2
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4332	2783	197,8	170,1	115,8

Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: Сборник рецептов YAGAYA.RU.

Это блюдо в других книгах

Харчо 📜 Похлёбкин
Харчо 📕 Вкусная и здоровая пища

Сравните пропорции и способы: книги писались в разное время и для разных кухонь.

Харчо

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Это блюдо в других книгах

Похожие рецепты

Паста пряностей для харчо

Сациви из курицы с грецкими орехами

Говядина по-грузински

Гуляш