Тыал (варено-жареная баранина) и блюда из него
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Армения
Пастынеры
🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч — 1 ч 20 мин🍳 Понадобится: духовка, сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.
Продукты
Количество:
Набор I (на выбор)
Набор II (на выбор)
Набор III (на выбор)
Набор IV (на выбор)
Набор V (на выбор)
Пряности (для всех наборов)
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5—2,5 см), обжарить до полуготовности (≈10 минут*), залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин.
- Добавить овощи выбранного набора и пряности, посолить и довести до готовности в духовке (≈180 °C, 40—60 минут*). Или обжаренную баранину и овощи сразу залить кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и довести до готовности на плите.
- Для первого набора приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас снять с огня.
На 500 г баранины берут один из наборов овощей; овощная часть составляет по весу больше половины блюда.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
116ккал
5,1белки, г
8,9жиры, г
3,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2052 г · 2390 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Лук репчатый | 480,0 | 197 | 6,7 | 1,0 | 39,4 |
| Сельдерей корень | 500,0 | 170 | 7,5 | 1,5 | 32,5 |
| Лимон | 120,0 | 35 | 1,1 | 0,1 | 3,6 |
| Желток яичный | 60,0 | 211 | 9,7 | 18,7 | 0,6 |
| Масло сливочное 82,5% | 100,0 | 748 | 0,5 | 82,5 | 0,8 |
| Укроп | 25,0 | 10 | 0,6 | 0,1 | 1,6 |
| Пряности | 1,5 | 4 | 0,1 | 0,1 | 0,8 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2052 | 2390 | 104,2 | 182,0 | 79,3 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ