Супы · Похлёбкин · Азербайджан

Парча–бозбаш

Name: Парча–бозбаш
Total time: 1 h 10 min
Yield: 5—7
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 500—750 г баранины; ≈1,5 л кипятка; 50 г курдючного сала; 100 г гороха нохута (замочить за 5—6 ч) (4 ст. ложки); 210 г каштанов (1,5 стакана); 150 г алычи (1 стакан); 2 луковицы (≈160 г); 2 стебля зеленого лука (≈20 г); 1—2 айвы (≈250—500 г); 8—10 зерен черного перца; 2,5 г или 1 кусочек имбиря (1 ч. ложка); 16 г мяты (2 ст. ложки); 16 г укропа (2 ст. ложки); 3 г сумаха (молотого барбариса) (1 ч. ложка); 6—7 тычинок шафрана; Соль — 1,5 ч. ложки (≈15 г)

🍽 ≈ 5—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 10 мин🍳 Понадобится: духовка, горшочки, сковородавремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Приготовление

Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, плотно закрыть и поставить в духовку (≈180 °C^*) на 40 мин.
Затем положить подготовленные каштаны, алычу (целиком), айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3—5 мин до готовности пряную зелень, шафран и сумах.

Курдючное сало в книге есть в списке, но в способе не упомянуто: на нем можно обжарить баранину вместо сухой сковороды^*.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Чем заменить: сумах даёт кислинку и цвет. Заменить: тёртая лимонная цедра с несколькими каплями лимонного сока^*.

Советы Похлёбкина

Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

84ккал

4,1белки, г

4,9жиры, г

5,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3240 г · 2707 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	625,0	1269	97,5	97,5	0,0
Вода	1500,0	0	0,0	0,0	0,0
Курдючный жир	50,0	448	0,0	49,9	0,0
Горох сушёный	100,0	298	20,5	2,0	49,5
Каштаны	210,0	349	7,1	6,3	64,3
Слива свежая	150,0	74	1,2	0,5	14,4
Лук репчатый	160,0	66	2,2	0,3	13,1
Лук зелёный	20,0	4	0,3	0,0	0,6
Айва	375,0	180	2,2	1,9	36,0
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Укроп	16,0	6	0,4	0,1	1,0
Соль	15,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3240	2707	132,0	158,8	181,1

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Парча–бозбаш

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Кюфта–бозбаш

Пити

Чихиртма из баранины

Хамраши