Мясо и птица · Похлёбкин · Азербайджан

Кебаб (азербайджанский шашлык)

Name: Кебаб (азербайджанский шашлык)
Total time: 17 min
Yield: 2—3
Cuisine: Азербайджан
Ingredients: 500 г баранины; 10 головок зеленого лука с пером (≈200 г); 6—8 головок молодого чеснока с зеленым пером (≈150—200 г); По 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса; Соль — при еде, по вкусу: ≈1 ч. ложка (10 г) на 1 кг мяса

🍽 ≈ 2—3 порции*⏱ Общее время ≈ 10—12 мин🍳 Понадобится: мангал или гриль, шампурывремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500 г баранины
10 головок зеленого лука с пером (≈200 г)
6—8 головок молодого чеснока с зеленым пером (≈150—200 г)
По 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса
Соль — при еде, по вкусу: ≈1 ч. ложка (10 г) на 1 кг мяса^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10—12 мин, переворачивая все время.
К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Готовность жареного мяса проверяют толстой иглой: если выступает не кровь, а сероватый сок и игла входит свободно — мясо готово.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Не кладите продукт в холодное масло и не подливайте масло во время жарки — рассчитайте его заранее.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

148ккал

10,4белки, г

9,0жиры, г

6,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 885 г · 1314 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Лук зелёный	200,0	38	2,6	0,4	6,4
Чеснок свежий	175,0	261	11,4	0,9	52,3
Соль	10,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	885	1314	92,0	79,3	58,7

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Кебаб (азербайджанский шашлык)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Сабза–каурма

Дюшбара

Шима

Чучу