Пахлава–аришта
Сладкое и выпечка
← К рецептам
Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Азербайджан
Казмаг и рис для азербайджанского плова
🍽 ≈ 2 порции*⏱ Общее время ≈ 1 ч 40 мин🍳 Понадобится: казан, кастрюля, скалкавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.
Основными частями плова служат отварной рис и гара (т.е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).
Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молотой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); щербеты (чаще всего кисловатые — лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).
Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом — в форме шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи, и особенно фрукты, обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.
Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: каурма–плов (с бараниной), турши–каурма–плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий–дошамя–каурма–плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух–плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило–плов (с курицей или цыпленком фаршированным), чигыртма–плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисин–жан–плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч–плов (яичный), сюдлу–плов (молочный), ширин–плов (фруктовый сладкий).
Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся полностью.
Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (угара) для плова.
Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления.
Продукты
Количество:
Для мясных, яичных и рыбных пловов
Для молочных и сладких пловов
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Казмаг: из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 1 ст. ложки воды и 0,5 ч. ложки соли замесить крутое пресное тесто, дать полежать под салфеткой 15 минут*, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм, смазать маслом и выстлать им дно и стенки казана.
- Применение масла в пловах (в рисе).В азербайджанских пловах в рис вносится в основном топленое масло (сливочное) из расчета 100 г масла на 500 г сухого риса.
- Следует учитывать, что масло, которым смазывают казмаг до и после приготовления, а также казан или кастрюлю до варки риса, не входит в этот расчет. Поэтому общее количество масла, расходуемого на 500 г риса сухого, должно составлять в общей сложности 125—150 г.
- Обработка риса после готовности. После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделить и окрасить настоем шафрана в ярко–желтый цвет.
- Для этого 1 ст. ложку (≈20 г) растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой (≈5 мл) крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом.
- Окрашенный рис либо посыпать поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешать с неокрашенным рисом.
Рис (способ 1): высокую кастрюлю до половины залить кипятком, сверху повязать салфетку из неплотного полотна с прогибом, засыпать в нее промытый рис, положить масло, закрыть крышкой и держать на сильном огне до готовности (≈30—40 минут*), подливая кипяток.
Рис (способ 2): засыпать в большое количество слегка подсоленного кипятка (≈2 л*) и варить до полуготовности (8—10 минут*), снимая пену; откинуть, промыть холодной кипяченой водой. Казан выстлать казмагом, положить на него 1—1,5 стакана риса, перемешанного с половиной масла, сверху — остальной рис и масло, плотно закрыть и томить на слабом огне ≈30 минут.
Рис (способ 3): в кипящую воду (вдвое больше риса по объему) влить половину масла, засыпать рис и варить на слабом огне без крышки, пока вода не выпарится с поверхности; полить остальным маслом, плотно закрыть и держать на слабом огне до готовности (15—20 минут*).
Рис (способ 4): отварить почти до готовности в смеси 1/3 воды и 2/3 молока (12—15 минут*), откинуть, промыть кипятком, обсушить 15 минут на решете, переложить в посуду, выстланную казмагом, сверху положить масло и дать постоять под крышкой 5—7 минут.
Советы Похлёбкина
- Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
336ккал
9,0белки, г
9,6жиры, г
52,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 594 г · 1994 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная в/с | 195,0 | 710 | 20,1 | 1,9 | 148,8 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Вода | 18,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 25,0 | 187 | 0,1 | 20,6 | 0,2 |
| Соль | 5,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Мука пшеничная в/с | 195,0 | 710 | 20,1 | 1,9 | 148,8 |
| Яйцо куриное С1 | 50,0 | 78 | 6,2 | 5,6 | 0,3 |
| Вода | 18,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 25,0 | 187 | 0,1 | 20,6 | 0,2 |
| Сахар | 8,0 | 32 | 0,0 | 0,0 | 8,0 |
| Пряности | 4,5 | 14 | 0,5 | 0,5 | 2,2 |
| Итого | 594 | 1994 | 53,3 | 56,7 | 308,8 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина, «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) и «Здоровое питание» (Национальная медицинская библиотека США) · О книгах и КБЖУ