Жай
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан
Жал
🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 4—6 сутНачните заранее: шаг 2 — замачивание (4—6 сут)время — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Посолочная смесь
Рассол
Приготовление
- Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи.
- Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
66ккал
5,8белки, г
4,7жиры, г
0,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3054 г · 2018 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1000,0 | 1980 | 178,0 | 142,0 | 0,0 |
| Соль | 25,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Сахар | 8,0 | 32 | 0,0 | 0,0 | 8,0 |
| Лук зелёный | 20,0 | 4 | 0,3 | 0,0 | 0,6 |
| Пряности | 0,6 | 2 | 0,1 | 0,1 | 0,3 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Вода | 1000,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3054 | 2018 | 178,4 | 142,1 | 8,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ