Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан

Жай

Name: Жай
Total time: 241 h
Yield: 7—10
Cuisine: Казахстан
Ingredients: 1 кг конины (жанбас – задняя нога); 25 г соли; 1,5 г сахара; 5 г черного перца (2 ч. ложки); ≈45 г чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину (1 головка); 3 г ажгона (индийский тмин) (1 ч. ложка); 1 л воды; Рассол: на 1 л воды — указанное количество посолочной смеси (3%-ный)

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 9—10 сутНачните заранее: шаг 1 — выдержка (1 сут); шаг 2 — замачивание (5—6 сут); шаг 3 — сушка (3 сут)🍳 Понадобится: форма для выпечкивремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

1 кг конины (жанбас – задняя нога)

Посолочная смесь

25 г соли
1,5 г сахара
5 г черного перца (2 ч. ложки)
≈45 г чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину (1 головка)
3 г ажгона (индийский тмин) (1 ч. ложка)

Рассол

1 л воды
Рассол: на 1 л воды — указанное количество посолочной смеси (3%-ный)

Приготовление

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте.
Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов.
Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.

Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).

Советы Похлёбкина

Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

67ккал

5,9белки, г

4,6жиры, г

0,6углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 3080 г · 2077 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Говядина, лопатка	1000,0	1980	178,0	142,0	0,0
Соль	25,0	0	0,0	0,0	0,0
Сахар	1,5	6	0,0	0,0	1,5
Пряности	5,0	15	0,5	0,5	2,5
Чеснок свежий	45,0	67	2,9	0,2	13,5
Пряности	3,0	9	0,3	0,3	1,5
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	3080	2077	181,7	143,0	19,0

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Жай

Продукты

Посолочная смесь

Рассол

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Жал

Сурет–ет

Дюшбара

Казы