Туураген эт (бишбармак киргизский)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан
Казы
🍽 ≈ 4—5 порций*⏱ Общее время ≈ 8—9 сутНачните заранее: шаг 1 — выдержка (1—2 сут); шаг 5 — охлаждение (7 сут)🍳 Понадобится: кастрюля, шумовка, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Приготовление
- Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.
- Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см.
- У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).
- После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.
- Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.
- Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой (чтобы покрыла, ≈3 л*) и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.
Безопасность: вяленое, сушеное и сыровяленое мясо готовят только из свежего сырья, в холоде, с солью (лучше нитритной*) и строго по времени. При слизи, плесени или постороннем запахе продукт выбрасывают.
Важно: зиру (ажгон) не заменяйте обычным тмином — у Похлёбкина о пловах сказано: «его никак нельзя заменять тмином» (раздел «Пряности»).
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
389ккал
12,4белки, г
37,9жиры, г
1,0углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1555 г · 6055 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина, лопатка | 1000,0 | 1980 | 178,0 | 142,0 | 0,0 |
| Шпик, сало | 500,0 | 3985 | 12,0 | 445,0 | 0,0 |
| Пряности | 25,0 | 75 | 2,5 | 2,5 | 12,5 |
| Пряности | 5,0 | 15 | 0,5 | 0,5 | 2,5 |
| Соль | 25,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1555 | 6055 | 193,0 | 590,0 | 15,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ