Туураген эт (бишбармак киргизский)
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан
Бауыр куйрык
🍽 ≈ 4—6 порций*⏱ Общее время ≈ 5 ч 20 мин — 7 ч 50 минНачните заранее: шаг 2 — выдержка (3—5 ч)🍳 Понадобится: казан, кастрюля, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Об этом блюде — из книги
Бауыр куйрык — одно из самых любимых казахских блюд, подаваемых в торжественных случаях, например обязательно на свадьбе. Оно представляет собой мясное ассорти, его готовят из лучших частей конины (из копченой казы или сырой пашины, отварных кусочков поясничной части и толстого края), бараньей печенки и курдючного сала.
Продукты
Количество:
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Предварительно отварить все части конины до готовности на слабом огне в течение 2—2,5 ч так, чтобы уварить бульон до 0,5 л.
- Печенку залить молоком и выдержать 3—5 ч.
- Бульон из–под конины слить в казан, положить туда разрезанное на 4 кусочка курдючное сало, вскипятить на большом огне и проварить затем 10— 15 мин на слабом огне.
- Затем добавить печенку целым куском (сняв предварительно пленку), отваренную конину, пряности, посолить и варить на слабом огне 5—7 мин. Растолочь или растереть в ступке курт в порошок, развести его 1 чашкой (≈250 мл) бульона и постепенно влить в кастрюлю, все время помешивая; проварить еще 3—4 мин до готовности печени. После этого закрыть крышкой, охладить.
- Нарезать мясо, печенку, сало тонкими ломтиками, перемешать, дать впитаться в них соусу.
Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом*.
Курт — сушёные солёные шарики из сузьмы. Похлёбкин даёт способ сделать его дома: в 1 л кислого молока положить 1 ст. ложку соли и отцеживать в мешочке 24—30 часов; в полученную сузьму добавить ещё 1 ст. ложку соли (на 1 кг) и 1 ч. ложку молотого красного перца, перетереть в пасту, скатать шарики величиной с грецкий орех и сушить на доске под марлей на солнце 2—3 дня. Хранить в полотняном мешочке до двух недель. Если времени нет — несолёная брынза, натёртая и размятая с ложкой воды*.
Советы Похлёбкина
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
274ккал
15,6белки, г
22,9жиры, г
1,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 1816 г · 4970 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Колбаса копчёная | 250,0 | 912 | 53,8 | 75,5 | 3,0 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Говядина, лопатка | 250,0 | 495 | 44,5 | 35,5 | 0,0 |
| Баранина, лопатка | 350,0 | 710 | 54,6 | 54,6 | 0,0 |
| Курдючный жир | 150,0 | 1346 | 0,0 | 149,6 | 0,0 |
| Сыр Пармезан | 100,0 | 431 | 38,5 | 29,4 | 4,1 |
| Лук репчатый | 200,0 | 82 | 2,8 | 0,4 | 16,4 |
| Пряности | 1,0 | 3 | 0,1 | 0,1 | 0,5 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 1816 | 4970 | 283,3 | 416,1 | 24,0 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ