Мусака
Мясо и птица
← К рецептам
Мясо и птица · Похлёбкин · Казахстан
Кабырга
🍽 ≈ 7—9 порций*⏱ Общее время ≈ 2 чНачните заранее: шаг 1 — бульон (если делаете сами) (4 ч — 4 ч 30 мин)🍳 Понадобится: казан, сковорода, сито или дуршлаг, шумовка, кулинарная нитьвремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для бульона
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Если готового мясного бульона нет: мясо с косточкой залить 1,2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 2 часа (по Похлёбкину мясо варится 2—2,5 часа), за последний час положить луковицу и морковь; процедить — получится ≈0,6—0,7 л (лишнее можно заморозить; мясо — в другое блюдо).
- Баранью грудинку вырубить во всю ширину бараньего бока целым прямоугольником, удалить ребра, оставив только их концы в 3—4 см со стороны корейки, затем слегка отбить грудинку, натереть смесью перца, соли и рубленого чеснока и завернуть плотно рулетом, перевязав крепко шнуром или шпагатом, чтобы не развертывался.
- В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10—15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин—1 ч, периодически переворачивая.
- За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.
Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.
Советы Похлёбкина
- Для тушения жидкости (вода с маслом) — не более половины, лучше треть объема продуктов; вода — только крутой кипяток; крышку не поднимать. Сметану, вино, сок — в конце, соль и пряности — в самом конце.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Чем хуже мясо, тем мельче его режут, сильнее обжаривают и дольше тушат.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
- Мясо меньше нуждается в соли, чем рыба и овощи, — солите умеренно. Пересоленное горячее мясо переложите в холодную сметану, дайте остыть и прогрейте на водяной бане.«Занимательная кулинария»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Калорийность
147ккал
11,0белки, г
10,4жиры, г
2,3углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 2794 г · 4101 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 1750,0 | 3552 | 273,0 | 273,0 | 0,0 |
| Редька чёрная | 375,0 | 135 | 7,1 | 0,8 | 25,1 |
| Лук репчатый | 240,0 | 98 | 3,4 | 0,5 | 19,7 |
| Чеснок свежий | 56,5 | 84 | 3,7 | 0,3 | 16,9 |
| Пряности | 2,5 | 8 | 0,2 | 0,2 | 1,2 |
| Баранина, лопатка | 100,0 | 203 | 15,6 | 15,6 | 0,0 |
| Бульон говяжий | 250,0 | 20 | 3,0 | 0,8 | 1,2 |
| Соль | 20,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 2794 | 4101 | 306,0 | 291,2 | 64,1 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ