Супы · Похлёбкин · Узбекистан

Пиева (луковый суп)

Name: Пиева (луковый суп)
Total time: 1 h 30 min
Yield: 7—10
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: 1,5 кг репчатого лука; 500 г баранины; 2 л воды; 150 г курдючного сала; 3 помидора (≈300 г); 4 лавровых листа (≈0,8 г); 2,5 г красного молотого перца (1 ч. ложка); 12 г кинзы (3 ст. ложки); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 7—10 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 30 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюлявремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Об этом блюде — из книги

Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.

Продукты

Количество:

1,5 кг репчатого лука
500 г баранины
2 л воды^*
150 г курдючного сала
3 помидора (≈300 г)
4 лавровых листа (≈0,8 г)
2,5 г красного молотого перца (1 ч. ложка)
12 г кинзы (3 ст. ложки)
Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубикамч (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности.
Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками (кумачом, чалпаком), которые крошат в суп.

Чем заменить: курдючное сало можно заменить бараньим нутряным жиром, а если нет и его — топлёным сливочным маслом^*.

Советы Похлёбкина

Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

68ккал

2,3белки, г

5,2жиры, г

3,0углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 4485 г · 3050 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Лук репчатый	1500,0	615	21,0	3,0	123,0
Баранина, лопатка	500,0	1015	78,0	78,0	0,0
Вода	2000,0	0	0,0	0,0	0,0
Курдючный жир	150,0	1346	0,0	149,6	0,0
Помидоры свежие	300,0	60	3,3	0,6	11,1
Пряности	0,8	2	0,1	0,1	0,4
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Укроп	12,0	5	0,3	0,1	0,8
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	4485	3050	102,9	231,6	136,5

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Пиева (луковый суп)

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Баранья шурпа

Борщ киевский

Ашы–сорпа

Бринчоба