Баранья шурпа
Супы
← К рецептам
Супы · Похлёбкин · Узбекистан
Ёрма (пшеничный суп)
🍽 ≈ 6—7 порций*⏱ Общее время ≈ 1 ч 20—30 минНачните заранее: шаг 1 — кисломолочная закваска (если делаете сами) (8—10 ч)🍳 Понадобится: казан, сито или дуршлаг, марля, ступкавремя — ориентир по шагам рецепта
Продукты
Количество:
Для катыка, если делаете сами
* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.
Приготовление
- Катык — заранее, за 10—12 часов (по Похлёбкину, рецепт «Катык»), если нет покупного мацони: на каждый литр катыка ≈1,2 л молока* вытопить на медленном огне, не давая кипеть (≈90 °C), пока не уварится на 15—30%; процедить через марлю, остудить до 35—40 °C, ввести хорошо размешанную закваску — 100 г вчерашнего катыка (или покупного мацони, густой простокваши) на 1 л, закрыть блюдцем, укутать и держать в тепле 8—10 часов, не встряхивая; затем охладить.
- Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха; промыть, просеять и протолочь еще раз.
- Мясо нарезать кубиками по 1 см, лук и другие овощи — по 0,5 см или тонкой соломкой; обжарить в перекаленном курдючном сале (или масле) в казане 15—20 минут.
- Залить 2—2,5 л холодной воды, довести до кипения, заложить крупу и только после этого посолить.
- Варить на слабом огне не менее 1 часа; за 5—7 минут до конца добавить пряности (сухие — молотыми, свежие — мелко нарезанными). Дать супу постоять 10 минут — упреть; он должен быть как жидкая кашица.
- Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.
Советы Похлёбкина
- Солите суп в конце — когда основные продукты только что сварились, но не переварились: рано посоленный суп дольше варится и выходит пересоленным, поздно посоленный — жидкость солона, а гуща пресна.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Готовому супу дайте постоять под крышкой 7—20 минут — он станет бархатистым, соль и пряности разойдутся равномерно. Разогретый суп всегда хуже свежего (исключение — суточные щи).«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
- Последние 3—7 минут — «доведение до вкуса»: тогда кладут пряности, зелень, чеснок. Пряности — малыми дозами и не раньше чем за 5 минут до готовности.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»
Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.
Общие указания автора к разделу
Загрузка…
Калорийность
81ккал
3,1белки, г
5,5жиры, г
4,9углеводы, г
на 100 г блюда. Всё блюдо: 3390 г · 2747 ккал
Состав по продуктам
| Продукт | Вес, г | Ккал | Б | Ж | У |
|---|---|---|---|---|---|
| Баранина, лопатка | 500,0 | 1015 | 78,0 | 78,0 | 0,0 |
| Масло топлёное | 100,0 | 892 | 0,3 | 99,0 | 0,6 |
| Пшено | 195,0 | 679 | 22,4 | 6,4 | 135,1 |
| Лук репчатый | 320,0 | 131 | 4,5 | 0,6 | 26,2 |
| Пряности | 10,0 | 30 | 1,0 | 1,0 | 5,0 |
| Вода | 2250,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
| Итого | 3390 | 2747 | 106,2 | 185,0 | 166,9 |
В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.
Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.
Похожие рецепты
Поваренная книга · сборник YAGAYA.RU, книга В. В. Похлёбкина и «Книга о вкусной и здоровой пище» (1952) · О книгах и КБЖУ