Каши, плов, крупы · Похлёбкин · Узбекистан

Плов самаркандский

Name: Плов самаркандский
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8—10
Cuisine: Узбекистан
Ingredients: 500 г риса; 250 г мяса; 250 г моркови; 150 г жира (масла); 6 луковиц (≈480 г); 2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка); Вода — ≈1 л для мяса и 0,5 л для риса (1 л на 1 кг риса); Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу

🍽 ≈ 8—10 порций*⏱ Общее время ≈ 4 ч — 4 ч 20 мин🍳 Понадобится: сковорода, кастрюля, сито или дуршлагвремя — ориентир по шагам рецепта

📚 В книге

Продукты

Количество:

500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
150 г жира (масла)
6 луковиц (≈480 г)
2,5 г черного молотого перца (1 ч. ложка)
Вода — ≈1 л для мяса^* и 0,5 л для риса (1 л на 1 кг риса)
Соль — 2 ч. ложки (≈20 г), по вкусу^*

^* — в книге этого количества или времени нет: это ориентир по другим рецептам автора, таблице состава или обычной кухонной практике.

Приготовление

Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка (≈1 л^*) в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1 л воды, 1 ч. ложка (≈10 г) соли) до мягкости (15—20 минут^*). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).
Лук нарезать кольцами и обжарить в перекаленном масле до золотистого цвета (7—10 минут^*).
В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Советы Похлёбкина

Масло перед жаркой перекалите: 3—5 минут на среднем огне до легкого дымка; брошенная щепотка соли должна «стрелять». На таком масле ничто не пригорает и не чадит.«Тайны хорошей кухни», гл. 6 «Жареное и тушеное»
Жир или масло вносят в самом начале, до риса: так каждое зерно отталкивает воду и не разваривается изнутри — этим приемом и получают рассыпчатый узбекский плов.«Тайны хорошей кухни», гл. 5 «Варка и варево»

Правила из общих глав книги В. В. Похлёбкина, подобранные к этому блюду.

Калорийность

145ккал

3,4белки, г

7,1жиры, г

17,1углеводы, г

на 100 г блюда. Всё блюдо: 2652 г · 3852 ккал

Состав по продуктам

Продукт	Вес, г	Ккал	Б	Ж	У
Рис белый шлифованный	500,0	1720	35,0	3,0	394,5
Говядина, лопатка	250,0	495	44,5	35,5	0,0
Морковь свежая	250,0	88	3,2	0,2	17,2
Жир кулинарный	150,0	1346	0,0	149,6	0,0
Лук репчатый	480,0	197	6,7	1,0	39,4
Пряности	2,5	8	0,2	0,2	1,2
Вода	1000,0	0	0,0	0,0	0,0
Соль	20,0	0	0,0	0,0	0,0
Итого	2652	3852	89,6	189,5	452,3

В книге таблицы калорийности нет: мы рассчитали ее сами по граммовкам из списка продуктов и справочнику продуктов сайта (продукт подобран ближайший по составу). Значения рассчитаны по весу сырых ингредиентов, а не по готовому блюду: при варке, жарке и выпечке вес меняется. Это ориентир, не медицинская рекомендация.

Источник: В. В. Похлёбкин, «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты». Тексты приведены по электронному изданию; пропорции и время — как у автора, а помеченные звездочкой (*) — наши ориентиры там, где автор их не указал.

Плов самаркандский

Продукты

Приготовление

Советы Похлёбкина

Калорийность

Похожие рецепты

Шавля с урюком

Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный)

Плов тограма

Ивитма–палов (плов с горохом)